Thực phẩm đông lạnh và cái giá của sự tiện lợi

hang dong lạnhĐông lạnh hay tươi sống, thứ nào ngon hơn? Tươi sống ngon hơn là cái chắc. Thực phẩm đông lạnh chỉ dành cho những người mà lưỡi của họ đã bị gây tê bởi fast food. Sành điệu là phải chơi hàng tươi sống.

Vũ Thế Thành

Thịt cá tươi đem về bỏ ngăn đá tủ lạnh là hàng đông chậm, không phải cấp đông, mặc dù cả hai đều đông cứng ngắc ( ảnh: http://vietbao.vn)

Thịt cá tươi đem về bỏ ngăn đá tủ lạnh là hàng đông chậm, không phải cấp đông, mặc dù cả hai đều đông cứng ngắc (ảnh: http://vietbao.vn)

Đông lạnh ở đây hiểu là cấp đông (quick freezing), thực phẩm được làm lạnh thật nhanh, xuống -40 độ C, rồi đem trữ đông ở -18 độ. Thời gian làm lạnh (cấp đông) càng nhanh càng tốt, để những tinh thể nước đá li ti trong thực phẩm không phát triển to được. Tinh thể to, sắc cạnh sẽ đâm toạc màng tế bào, làm nước cốt (natural juice) thoát khỏi thực phẩm khi rã đông, thịt trở nên dai và nhạt nhẽo.

Thịt cá tươi đem về bỏ ngăn đá tủ lạnh là hàng đông chậm, không phải cấp đông, mặc dù cả hai đều đông cứng ngắc.

Ở siêu thị, hàng đông lạnh (fillet cá, lẩu hải sản,…) được để trong quầy tủ lạnh. Hàng bày ở kệ mát (jambon, xúc xích, chả lụa, rau quả,…) là hàng làm lạnh (chilling). Hàng đông lạnh mua về phải bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh, còn hàng làm lạnh để trong ngăn mát.

Ở nhiệt độ -15 độ thì hầu hết các vi khuẩn và mốc men tạm ngừng phát triển. Do đó, thực phẩm đông lạnh khá an toàn nếu khâu chế biến (ở nhà máy) kiểm soát vi sinh tốt, và rã đông (ở nhà) đúng cách.

Hơn thua nhau là ở chỗ này

Với thịt cá, đó là sự biến tính protein trong quá trình cấp đông, và nhất là trữ đông. Bảo quản dưới -20 độ, sự biến tính rất ít, nhưng ở nhiệt cao hơn thì rất phiền, miosin (một loại protein ở thịt) sẽ kết tủa và trôi đi khi rã đông kéo theo các dưỡng chất khác. Hậu quả là độ ngọt thịt sẽ kém. Sự biến tính protein tăng dần theo thời gian. Nhiệt độ ở ngăn đá tủ lạnh (gia đình) khoảng -10  đến -15 độ. Theo bạn, nhiệt độ ngăn chứa hàng đông lạnh ở các siêu thị trong nước là bao nhiêu?

Sự oxýt hóa chất béo vẫn xảy ra ở thịt cá khi trữ đông dù chậm. Sự ôi dầu tăng theo gian lưu trữ và nhiệt độ.

Ẩm độ ở môi trường trữ đông thấp hơn ở thực phẩm, nên nước sẽ thoát ra (di ẩm) khỏi thực phẩm khi trữ đông, làm thịt cá bị khô dai (cháy lạnh), càng thúc đẩy thêm sự oxýt hóa dầu mỡ và biến tính protein Sự mất nước này cũng làm các sắc tố hemoglobin và mioglobin ở thịt bị thay đổi làm màu của sản phẩm trở nên sậm lại và tái đi.

Các vitamin A, B thất thoát ít, nhưng vitamin C và E mất khá bộn khi trữ đông ở thịt.

Còn rau quả đông lạnh thì sao?

Đại học Georgia (Mỹ) làm một nghiên cứu so sánh các chất dinh dưỡng ở rau quả (đậu xanh, dâu tây, bắp, súp lơ,…) loại tươi (ở chợ), loại tươi (đã mua về nhà 5 ngày bỏ tủ lạnh), và loại đông lạnh. Kết quả: Nói chung các vitamin A, C và B9 ở hàng đông lạnh từ huề tới thua (một chút) so với hàng tươi mua ở chợ, nhưng nhỉnh hơn so với hàng mua về nhà để tủ lạnh.

Nghiên cứu này có sự hợp tác của Hội Thực phẩm Đông lạnh đấy nhé, và chỉ đề cập đến dinh dưỡng, không thấy nói đến độ thơm ngon của rau quả.

Chất lượng hàng đông lạnh tùy thuộc rất nhiều vào máy cấp đông (thiết bị làm lạnh càng nhanh càng đắt). Hai mươi năm qua, chế biến thủy sản VN được mùa, nhiều thiết bị đông lạnh được đổi mới để phục vụ xuất khẩu. Máy cũ “chuyển giao” cho các cơ sở nhỏ làm hàng nội địa. Chất lượng hàng đông lạnh ở các siêu thị VN thế nào mấy đại gia lớn nhỏ biết cả. Đó là chưa nói đến hàng…dạt.

Luận về thực phẩm thì ưu tiên theo thứ tự: an toàn, dinh dưỡng và ngon. Nhịp sống công nghiệp là ăn nhanh uống vội, thì  lựa chọn hàng đông lạnh cũng không phải tệ. Tùy loại hàng, cách đóng gói và trữ đông tốt thì tuổi thọ hàng đông lạnh từ 1-2 năm. Với điều kiện trong nước, nên chọn hàng càng sát với ngày sản xuất càng tốt.

Cuộc đời đâu có gì hoàn hảo, bạn phải lựa chọn giữa ăn ngon và tiện lợi. Còn tôi, tôi tin cái lưỡi của mấy bà nội trợ VN hơn là cái lưỡi “fast food” của mấy ông tây ở đại học Georgia.

Vũ Thế Thành

Advertisements
This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

4 Responses to Thực phẩm đông lạnh và cái giá của sự tiện lợi

  1. Pingback: Con cá chết vì nước – Thế Giới Tiếp Thị Online

  2. Pingback: Con cá chết vì nước | Những thằng già nhớ mẹ

  3. Pingback: Vũ Thế Thành – Con cá chết vì nước | khoahocnet

  4. Pingback: Con cá chết vì nước | Quality Assurance

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s