Sướng vì chưa tính sổ chất béo trans

trans fat 1Báo chí đưa tin phát hiện: “có tới 38% mẫu mì gói có chứa Trans fat” và tiếp theo là bình luận chát chúa về trans fat. Thông tin kiểu đó chẳng nói lên được điều gì. Hàm lượng? Cỡ nào thì gây hại? Trans fat có đầy trong shortening, khoai tây chiên, fast food, bánh kem,… Thậm chí trans fat còn có tự nhiên trong thịt trâu bò cừu, các sản phẩm làm từ sữa…

Vũ Thế Thành

Việt Nam lúc này vẫn chưa có quy định dán nhãn trans fat, chưa có chính sách khuyến khích các nhà chế biến giảm trans fat trong sản phẩm của họ

Việt Nam vẫn chưa có quy định dán nhãn trans fat, chưa có chính sách khuyến khích các nhà chế biến giảm trans fat trong sản phẩm của họ

Chất béo trans gây hại cho tim mạch là điều không còn gì bàn cãi. Nhưng chất béo trans là gì mà đến giờ FDA (Mỹ), châu Âu,…vẫn chưa dẹp xong.
Chỉ có acid béo không no (có nối đôi trên dây phân tử) mới có cấu hình cis hoặc trans.

Trong tự nhiên hầu hết acid béo không no đều ở dạng cis. Nếu chặt nối đôi này để gắn hydrogen vào (hydrogen hóa), thì acid béo không no sẽ trở thành no, không còn dạng cis hay trans gì cả.

Dầu thực vật có nhiều acid béo không no, về mặt dinh dưỡng thì tốt, nhưng về mặt công nghệ lại yếu vì nối đôi dễ bị oxýt hóa (ôi dầu). Sản phẩm nào xài loại dầu không no sẽ gặp phiền toái về bảo quản. Bởi thế người ta mới hydrogen hóa để biến dầu không no thành no (làm mất nối đôi). Khi đó dầu dạng lỏng biến thành dạng rắn, hơi dẻo, gọi là shortening.

Nếu hydrogen hóa hết các nối đôi thì không có gì để nói, nhưng lại hydrogen hóa nửa vời, nghĩa là còn sót lại nhiều acid béo không no, mà nối đôi của chúng sẽ chuyển từ dạng cis sang dạng trans trong nồi phản ứng.

Nhiệt độ chảy của shortening khá cao, cao cỡ nào là tùy xài nó cho mục đích gì. Cao quá cũng kẹt, đồ chiên còn lầy nhầy vệt dầu trắng ởn (dầu ở dạng rắn) thì coi sao được.

Hydrogen hóa vừa phải thôi để dầu dễ chảy, trông miếng thịt chiên bóng bẩy cho đẹp mắt. Thế nên shortening có nhiều loại, tùy mức độ hyderohen hóa, loại làm bánh (làm mềm, xốp), làm cream, chiên mì gói,…Xài shortening hay dầu hydrogen hóa (nửa vời) có cái sướng là đồ chiên để được lâu hơn, hương vị cũng đạt.

Chất béo trans xâm nhập vào đa số các loại thực phẩm từ lâu rồi, chỉ nhiều hay ít mà thôi. Khoai tây chiên, bánh kem, fast food, mì gói, bánh snack, bánh quy,.. nói chung là các món xài tới shortening và magarine (bơ thực vật) đều dính cả.

Chất béo trans tự nhiên còn có trong thịt trâu bò, sữa bò và các sản phẩm từ sữa. Sữa mẹ cũng có trans fat, nếu người mẹ ăn nhiều thực phẩm có chất béo này. Tuy nhiên trans fat tự nhiên không đáng ngại lắm, chỉ chiếm từ 2-5% tổng lượng chất béo.

Chất béo no đỡ hại hơn chất béo trans

Chất béo no làm tăng LDL (cholesterol) xấu, nhưng chất béo trans còn tệ hơn, làm tăng LDL và làm giảm luôn HDL (cholesterol tốt). Nghiên cứu đăng trên tờ New England Journal of Medicine (1997) cho biết, thay 2% năng lượng sinh ra từ trans fat bằng chất béo không no (cis) giảm 53% rủi ro bệnh động mạch vành. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo calo từ trans fat phải dưới 1% năng lượng có được từ thực phẩm

Nhiều bệnh khác như tiểu đường, ung thư, béo phì, rối loạn chức năng gan, Alzheimer,.. cũng được cho là có liên quan đến chất béo trans, và vẫn đang được nghiên cứu để củng cố chứng cớ.

Mỹ và Châu Âu muốn “tính sổ” trans fat lắm mà chưa làm được. Đành cho xài, nhưng bắt kê khai hàm lượng trans fat trên bao bì. Nếu dưới 0,5 gr/ suất ăn thì cho phép ghi “ No trans fat”. Năm ngoái (2013), FDA đã tháo “trans fat” ra khỏi danh sách những chất được xem là an toàn (GRAS). Đây được xem là đòn sơ khởi để triệt luôn trans fat. Các nhà chế biến thực phẩm nước ngoài đang chạy đua loại bỏ trans fat.

Các loại dầu chứa tỉ lệ acid béo khác nhau, tốt xấu đủ cả. Shortening làm từ nhiều loại dầu, thậm chí trộn cả mỡ heo đem hydrogen hóa, sau đó trộn shortening với những loại dầu “tử tế” khác, hoặc hydrogen hóa triệt để. Trộn kiểu nào cứ trộn, miễn là trans fat phải…biến. Ngày giờ sắp điểm rồi.

Việt Nam lúc này vẫn chưa có quy định dán nhãn trans fat, chưa có chính sách khuyến khích các nhà chế biến giảm trans fat trong sản phẩm của họ.

Quá nhiều thực phẩm chứa trans fat đâu riêng gì mì gói. Tội nghiệp mì gói bị đem tế thần!

Vũ Thế Thành

.

Advertisements
This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

6 Responses to Sướng vì chưa tính sổ chất béo trans

  1. Pingback: Mì gói oxalic gây sạn thận chỉ là hoang tưởng | Những thằng già nhớ mẹ

  2. Pingback: Mì gói oxalic gây sạn thận chỉ là hoang tưởng | Cty Kỹ Thuật Nguyên Thảo

  3. Pingback: Vũ Thế Thành – Mì gói oxalic gây sạn thận chỉ là hoang tưởng | khoahocnet

  4. Pingback: Fast food đang chạy ngược… | Những thằng già nhớ mẹ

  5. Pingback: Vũ Thế Thành – Fast food đang chạy ngược… | khoahocnet

  6. Pingback: Fast food đang chạy ngược…- Vũ Thế Thành | Banmaihong's Blog

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s