Sữa tiệt trùng: bí hiểm công nghệ, sướng cho quảng cáo

sữa tươi 1Lại có nhà sản xuất khai trong thành phần sữa tiệt trùng (sữa bột pha nước) có cả sữa tươi. Thông thường người ta dùng sữa bột để điều chỉnh thành phần ở sữa tươi (do mất mát dinh dưỡng một chút ở khâu thanh trùng hay tiệt trùng). Còn dùng thêm sữa tươi để “điều chỉnh” sữa bột pha nước là điều bí hiểm về mặt công nghệ, nhưng chắc là có lý về mặt…quảng cáo.

Vũ Thế Thành

Ở nước ngoài, chỉ có sữa tươi thanh trùng hoặc tiệt trùng, chứ hầu như không có cái gọi là “sữa hoàn nguyên” (sữa bột pha thành nước rồi tiệt trùng đóng hộp)

Ở nước ngoài, chỉ có sữa tươi thanh trùng hoặc tiệt trùng, chứ hầu như không có cái gọi là “sữa hoàn nguyên” (sữa bột pha thành nước rồi tiệt trùng đóng hộp)

Các loại sữa tươi

  • Sữa tươi nguyên chất vắt từ bò ra chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh, được khuyên là không nên dùng.
  • Sữa tươi thanh trùng (pasteurization) đưa sữa lên nhiệt độ 72 độ C khoảng 15 giây, rồi làm lạnh nhanh. Việc thanh trùng sữa ở nhiệt độ thấp diệt hầu hết các vi khuẩn gây bệnh như salmonella, E.Coli, listeria,…, nhưng vẫn còn sót một số vi khuẩn gây hư. Do đó sữa thanh trùng phải bảo quản lạnh (4 độ C), nhưng cũng chỉ được 1 tuần. Sữa loại này khó kiếm ở thị trường trong nước.
  • Sữa tươi tiệt trùng (sterilization) hay còn gọi là UHT (ultra high temperature) dùng áp suất đưa sữa lên nhiệt độ cao 140 độ C vài giây, rồi làm lạnh nhanh. Sữa tiệt trùng có thể để lâu khoảng 6- 7 tháng ở nhiệt độ thường, nếu đóng gói đúng chuẩn.

Sữa tươi thanh trùng, về mặt dinh dưỡng, do ảnh hưởng nhiệt nên bị mất một số vi khuẩn có lợi cho tiêu hóa, các vitamin B1 và B12 mất khoảng 10% và vitamin C khoảng 20%. Sữa tươi tiệt trùng còn thiệt hại nhiều hơn thế nữa. Tuy nhiên, sự mất mát này được xem là không đáng kể vì lượng vitamin trong sữa khá dồi dào.

Các loại sữa bột

Mục đích biến sữa tươi thành sữa bột để dễ bảo quản và có giá thành hạ khi vận chuyển.
Trên thị trường có 2 loại sữa bột chính : sữa nguyên kem và sữa gầy.

  • Sữa bột nguyên kem (whole milk powder). Thành phần chủ yếu của sữa này gồm : protein (24 -27%), đường lactose (36-38%) và chất béo (26 -40%)
  • Sữa bột gầy (skimmed milk powder), đã loại chất béo. Thành phần chủ yếu của sữa gầy là protein (34 -37%) và đường lactose (49 -52%). Một loại sữa bột khác tương tự như sữa gầy, giá rẻ hơn, gọi là sữa khô không béo (nonfat dry milk). Loại này không quy định hàm lượng protein tối thiểu.

Cả hai loại sữa bột này được dùng làm bánh kẹo hoặc là thành phần trong chế tạo sữa công thức (formula milk) cho trẻ em, người bệnh, người ăn kiêng,…

Về mặt dinh dưỡng, thì sữa bột không thể bằng sữa tươi cho dù hàm lượng protein, chất béo, đường lactose, khoáng, vitamin,…như nhau, vì trong sữa tươi còn những hoạt chất sinh học khác. Tuy vậy, sữa bột (nguyên kem) vẫn được xem là hàng viện trợ “chống suy dinh dưỡng” cho những nước kém phát triển do lượng protein, chất béo, một số viatmin và khoáng còn khá cao của nó, nhất là calcium.

Sữa tươi tiệt trùng khác sữa tiệt trùng

Kỹ nghệ nuôi bò sữa ở Việt Nam chưa phát triển, chỉ đáp ứng khoảng 20% nhu cầu sữa tươi, do đó sữa tươi tiệt trùng thực sự rất ít, đa phần là lấy sữa bột gầy pha nước thành sữa nước, bổ sung thêm dầu thực vật, vitamin (?), chất nhũ tương hóa (để dầu không bị tách lớp), chất làm sệt,… rồi đóng bịch, đóng hộp đem bán, và gọi là sữa hoàn nguyên (biến bột trở lại thành nước). Hoàn nguyên tới cỡ nào thì không biết, nhưng chẳng có nhà sản xuất nào dám ghi nhãn là “sữa hoàn nguyên” cả mà chỉ gọi chung chung là sữa…tiệt trùng.

Lại có nhà sản xuất khai trong thành phần sữa tiệt trùng (sữa bột pha nước) có cả sữa tươi. Thông thường người ta dùng sữa bột để điều chỉnh thành phần ở sữa tươi (do mất mát dinh dưỡng một chút ở khâu thanh trùng hay tiệt trùng). Còn dùng thêm sữa tươi để “điều chỉnh” sữa bột pha nước là điều bí hiểm về mặt công nghệ, nhưng chắc là có lý về mặt…quảng cáo.

Ở thị trường nước ngoài, chỉ có sữa tươi thanh trùng hoặc tiệt trùng, chứ hầu như không có cái gọi là “sữa hoàn nguyên”. Chữ hoàn nguyên (reconstitute) thường được dùng trong phần hướng dẫn người tiêu dùng cách pha sữa bột thành sữa nước ở nhà. Sữa bột ở đây là sữa công thức, sữa đóng hộp cho trẻ em, người bệnh,…

Người tiêu dùng không nên mua sữa bột đóng bao (25 kg) ngoài thị trường về “hoàn nguyên” để uống, vì có rất nhiều loại, và nhất là chất lượng không kiểm soát được.

Không nên cho trẻ dưới 6 tháng tuổi uống sữa bò. Nếu kẹt, thì dùng loại sữa công thức (infant formula), sẽ đề cập trong bài tới.

Cũng đến lúc các nhà sản xuất nên nghĩ tới chuyện phối lại công thức sữa bột cho từng nhóm đối tượng: người bệnh, người già, trẻ em,… rồi đóng hộp 200 gr, 500gr,…để người tiêu dùng tự “hoàn nguyên” ở nhà, chứ gía sữa trong nước đã cao ngất trời, lại còn chơi kiểu gom sòng bán cả nước lẫn cái thế này, tốn kém ai chịu nổi.

Vũ Thế Thành

—–

Đọc thêm bài : Hư còn đỡ, hỏng là tiêu

.

Advertisements
This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s