Chiếu xạ không hẳn là đũa thần

irradiated food 2Chiếu xạ thực phẩm là một trong những cách bảo quản thực phẩm được các tổ chức hay cơ quan về an toàn thực phẩm như Codex (của WHO/FAO), FDA (Mỹ), EFSA (Châu Âu) thừa nhận là an toàn, nhưng cho đến nay, mới chỉ có 40 quốc gia chấp nhận chiếu xạ thực phẩm. Vẫn còn những e ngại đường dài, và những e ngại này cũng có cái lý của nó.

Vũ Thế Thành

Điều an tâm là thực phẩm chiếu xạ không bị nhiễm phóng xạ, vì không tiếp xúc trực tiếp với nguồn xạ (khác với thực phẩm bị nhiễm bụi phóng xạ do sự cố hạt nhân)

Điều an tâm là thực phẩm chiếu xạ không bị nhiễm phóng xạ, vì không tiếp xúc trực tiếp với nguồn xạ (khác với thực phẩm bị nhiễm bụi phóng xạ do sự cố hạt nhân)

Chiếu xạ là dùng năng lượng bức xạ ion hoá, tấn công thẳng vào yếu tố di truyền DNA và cả RNA của các vi sinh vật trong thực phẩm, làm chúng mất khả năng sinh sản, và bị tiêu diệt. Chiếu xạ thực phẩm (food irradiation) còn được gọi là thanh trùng lạnh (cold pasteurization). Gọi là “thanh trùng lạnh” vì chiếu xạ không xài tới nhiệt hay kích thích thực phẩm tạo ra nhiệt như lò vi ba.

Chiếu xạ có thể diệt được vi trùng, côn trùng, giun, nấm mốc, …có trong thực phẩm, ngoại trừ virus. Những chất độc do vi khuẩn tiết ra hoặc bị nhiễm vào thực phẩm thì chiếu xạ cũng bó tay.

Nguồn bức xạ thường dùng là colbat 60 phóng ra tia gamma, dùng chùm tia điện tử, hoặc tia X. Mỗi nguồn đều có cái hay cái dở riêng, nhưng hai cách sau cùng thì về lâu dài không lo ngại về giải quyết chất thải phóng xạ.

Chiếu xạ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm?

Chiếu xạ thường áp dụng cho trái cây tươi, các loại rau quả, hạt,… nhằm diệt côn trùng, ức chế tăng trưởng, độ chín và nẩy mầm. Chiếu xạ cũng được dùng với các sản phẩm thịt cá, gia vị và rau mùi khô chủ yếu để diệt khuẩn gây bệnh.

Một số thực phẩm như trứng hoặc các sản phẩm làm từ sữa không thể chiếu xạ, vì nó làm thay đổi hương vị và cấu trúc của thực phẩm.

Tùy mức năng lượng và thời gian chiếu xạ, độ dinh dưỡng (chủ yếu là vitamin nhóm B) và cảm quan mùi vị của thực phẩm ít nhiều bị ảnh hưởng, tương tự như nấu nướng hoặc đóng hộp.

Thực phẩm chiếu xạ có an toàn?

Có cả hàng ngàn nghiên cứu khoa học từ năm 1950 đến nay về độ an toàn của thực phẩm chiếu xạ, bao gồm các gốc tự do, các độc tố phát sinh từ chất béo,…do chiếu xạ, kể cả xem xét vấn đề di truyền, quái thai, trên nhiều thế hệ ở súc vật, …và giới khoa học phải thừa nhận là thực phẩm chiếu xạ an toàn.

Điều an tâm là thực phẩm chiếu xạ không bị nhiễm phóng xạ, vì không tiếp xúc trực tiếp với nguồn xạ (khác với thực phẩm bị nhiễm bụi phóng xạ do sự cố hạt nhân), vả lại năng lượng chiếu xạ cũng quá nhỏ (tối đa 10 kilo Gray), dưới xa ngưỡng kích thích phóng xạ.

Tuy vậy, vẫn còn những lo ngại không phải là không có lý, chẳng hạn, một số vi khuẩn sống sót sau chiếu xạ có thể sinh ra những thế hệ ngày càng “lì đòn” hơn với liều xạ thông thường, và rằng vẫn còn thiếu những nghiên cứu dài hạn để khẳng định độ an toàn về mặt khoa học. Giống như phụ gia thực phẩm, vấn đề chiếu xạ vẫn bị khoa học “soi mói” thường xuyên.

Mỗi loại thực phẩm đều có “phác đồ” chiếu xạ riêng (thời gian, liều xạ,..), và phải tuân thủ mức giới hạn liều xạ, chẳng hạn FDA quy định mức tối đa cho trái cây là 1 kilo Grays, thịt gia cầm là 3, nhưng gia vị (như gói bột nêm của mì gói) có thể tới 30 do bột nêm được sử dụng rất ít.

Chiếu xạ không phải lúc nào cũng hiệu quả

Không phải thực phẩm nào cũng được phép chiếu xạ. Thoải mái nhất là Mỹ, cho phép rau quả trái cây và các sản phẩm thịt được chiếu xạ. Úc chỉ chấp nhận nông sản. Châu Âu khắt khe hơn, chỉ cho phép gia vị và rau mùi khô, nhưng vài nước cũng chơi xé lẻ, như Pháp cho phép chiếu xạ cả thịt gà và thủy sản.

Các thực phẩm chiếu xạ phải gắn logo radura theo quy ước quốc tế để người tiêu dùng chọn lựa

Còn Việt Nam thì thoải mái như…Mỹ, rau quả trái cây thịt đều được phép, nhưng thực tế không thấy thực phẩm chiếu xạ bày bán ở các siêu thị. Có thể có, nhưng có lẽ nhà sản xuất “quên” gắn logo radura trên thực phẩm chiếu xạ chăng?

Ở Việt Nam cũng có vài ba cơ sở chiếu xạ thực phẩm (dùng tia gamma hoặc tia X) chủ yếu để phục vụ xuất khẩu (trái cây, thủy sản).

Chiếu xạ không phải lúc nào cũng hiệu quả 100%, vì còn tùy thuộc vào độ nhiễm vi sinh ban đầu của thực phẩm. Nhiễm nhiều quá diệt không xuể. Tăng liều và thời gian chiếu xạ sẽ ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và vi phạm quy định chiếu xạ. Một số doanh nghiệp thủy sản trong nước xuất cảng tôm hấp và ghẹ (thịt) đông lạnh, sau khi đóng bao bì, thường cho chiếu xạ lại để yên tâm, nhưng đôi khi hàng vẫn bị trả lại vì nhiễm khuẩn.

Chiếu xạ xem ra chỉ thích hợp với rau quả, gia vị. Còn với sản phẩm thịt, vấn đề là phải kiểm soát nghiêm ngặt vệ sinh an toàn ở các giai đoạn chế biến, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra, bảo quản và vận chuyển đến tay người tiêu dùng. Trông chờ vào chiếu xạ là chuyện hồi hộp

Vũ Thế Thành

Advertisements
This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s