Nghệ sĩ sữa chua

o

yogurt 1Sau khi dám hiến tế (hụt) đứa con trai duy nhất của mình theo yêu cầu của Thượng đế, Abraham đã được Thượng đế chúc phúc, sẽ sinh con đẻ cháu “đông như sao trên trời như cát bãi biển”. Abraham được xem là tổ phụ của tín đồ đạo Do Thái, Thiên Chúa, và Hồi giáo, chiếm hơn một nửa dân số thế giới. Tuy nhiên, theo xứ “Ngàn lẻ một đêm” Ba Tư (Iran), thì bản lĩnh dồi dào của Abraham là do ngài thường xuyên ăn…sữa chua (yogurt).

Vũ Thế Thành

Sữa chua là sữa lên men. Trong quá trình lên men, sữa tạo ra acid lactic. Nhờ tính acid mà sữa đông tụ thành yogurt.

Kỵ sữa, nhưng yogurt thì thoải mái

Probiotic chính là mấy con vi khuẩn lên men trong sữa chua, còn prebiotic là đồ ăn của chúng, ở đây là đường. Vi khuẩn xài đường để lên men lactic. Trong sữa chua có đủ probiotic và prebiotic, nếu không chúng không thể lên men.

Probiotic chính là mấy con vi khuẩn lên men trong sữa chua, còn prebiotic là đồ ăn của chúng, ở đây là các loại chất xơ có trong sữa chua. .

Trong sữa có 1 loại protein chủ lực là casein. Vì khó tan trong nước nên casein thường tụ tập từng đám treo lơ lửng trong sữa. Khi lên men, đám casein này tạo ra một mạng lưới, nhốt trong đó nào là nước, protein whey, vitamin, khoáng, đường,..kể cả men “cò mồi” (starter bacteria). Chính khối men này và protein whey bị mắc kẹt trong mạng casein đã làm cho sữa chua có tính nhớt độ dai. Nhớt và dai tới cỡ nào là tùy tay người (làm).

Sữa bổ dưỡng cỡ nào, thì sữa chua cũng cỡ đó, hơn kém nhau chút đỉnh, nhưng ăn yogurt dễ chịu hơn uống ly sữa. Dễ thấy nhất, là người không dung nạp được lactose của sữa, nhưng có thể ăn sữa chua thoải mái, vì đường lactose đã bị cắt làm đôi, và lên men một phần thành acid lactic. Ăn sữa chua dễ tiêu hơn uống sữa, vì một phần protein của sữa chua đã bị cắt ngắn (pepton hóa), hệ tiêu hóa đỡ phải cày.

Nhưng điều mà người ta nói nhiều về sữa chua, đó là probiotic và prebiotic.

Probiotic chính là mấy con vi khuẩn lên men trong sữa chua, còn prebiotic là đồ ăn của chúng, ở đây là các loại carbohydrates có trong sữa chua. Những carbohydrates loại này giống như chất bột, chất xơ nhưng dây phân tử của chúng ngắn hơn nhiều.

Vi khuẩn có lợi (probiotic) của sữa chua được xem là 1 phần của hệ miễn dịch và giúp ngăn ngừa nhiễm trùng. Chúng cũng làm cho việc tiêu hóa thực phẩm được trơn tru hơn.

Sữa chua bổ nhưng chưa chắc đã béo

Về nguyên tắc sữa loại nào cũng làm sữa chua được, sữa đặc có đường, sữa tươi, sữa (bột) béo, sữa gầy,…và vì thế người ta có thể tạo ra nhiều loại sữa chua: yogurt không béo, béo ít (2% chất béo), béo nhiều (4%). Một nghiên cứu có đối chứng với yogurt (giả) làm bằng gelatin đăng trên tờ International Journal of Obesity (Jan, 2005) cho thấy ăn yogurt ít béo (low fat) có thể giúp giảm cân. Cái sướng ở đây là sữa chua vừa đủ chất bổ dưỡng, nhâm nhi béo chút chút mà vẫn giảm cân.

Sữa cần được đun nóng để triệt khuẩn tới khoảng 93 độ C (đừng để sữa sôi), lưu nhiệt này khoảng 10-20 phút. Việc gia nhiệt này cũng giúp cho protein whey dễ nằm trong mạng casein hơn, nếu không sẽ tách nước ra nước, cái ra cái thì phiền.

Sữa chua bảo quản trong tủ lạnh dưới 4 độ C có thể thọ tới 10 -20 ngày. Để lâu hơn, các men, mốc hay vi khuẩn phát triển chậm sẽ làm hư sữa chua. Việc thêm vào sữa chua những thứ khác như trái cây, dâu, mứt sẽ làm giảm tuổi thọ sữa chua. Khi sữa chua có mùi khác thường thì nên bỏ.

Mức bổ dưỡng của sữa chua tùy vào nguyên liệu. Làm từ sữa đặc có đường mà đòi dinh dưỡng như làm từ sữa tươi hay sữa bột gầy thì không thể. Sữa chua công nghiệp thường cho thêm phụ gia để làm sệt, tránh tách lớp mà họ gọi là chất ổn định.

Bài này chỉ nói về ích lợi và an toàn của sữa chua, không dám xía vô chuyện bếp núc. Trên mạng có những cao thủ làm yogurt, chia sẻ nhiều kinh nghiệm rất độc (đáo). Họ có thể tránh tách lớp mà không cần phụ gia, kiểm soát nhiệt độ ủ mà không cần nhiệt kế, muốn cứng là cứng, muốn mềm là mềm, từ mềm dịu tới mềm dai đủ kiểu. Họ là những nghệ sĩ y0gurt

Vũ Thế Thành
—–
Vài trang web hướng dẫn làm yogurt

Tự làm sữa chua tại nhà (http://www.savourydays.com/tu-lam-sua-chua-tai-nha-nhung-viec-nen-va-khong-nen-lam/ )

How to make yogurt (http://www.culturesforhealth.com/how-to-make-yogurt )

Advertisements
This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s