Đậu hũ thạch cao đâu có hại?

Soft TofuThạch cao không phải là chất độc hại, thậm chí đó là phụ gia được phép xài… vô tư trong thực phẩm (không quy định hàm lượng tối đa). Thạch cao không chỉ dùng làm đậu hũ, mà còn dùng làm mứt trái cây, phó mát thực vật, bánh nướng, ủ bia,…Vấn đề là phải dùng thạch cao cấp thực phẩm, chứ không phải loại thạch cao công nghiệp.

Vũ Thế Thành


Thạch cao có tên hóa học là sulfate caclium. Trong tự nhiên, thạch cao tồn tại ở 2 dạng: loại ngậm 2 phân tử nước (CaSO4. 2H2O) và loại khan (CaSO4).

Thạch cao được dùng làm đông tụ tào phớ. Nếu không kể nước, thì tào phớ đa số là protein, chất béo (khoảng 1/3 so với protein), toàn là protein và chất béo tốt lành. Cũng phải kể thêm cả khoáng calcium của thạch cao “ăn theo” nữa.

Thạch cao được dùng làm đông tụ tào phớ. Nếu không kể nước, thì tào phớ đa số là protein, chất béo (khoảng 1/3 so với protein), toàn là protein và chất béo tốt lành. Cũng phải kể thêm cả khoáng calcium của thạch cao “ăn theo” nữa.

Còn thạch cao công nghiệp, đa số là loại ngậm 1/2 phân tử nước (CaSO4. 0,5 H2O) để khi trộn với nước, tạo thành vữa và đông cứng lại. Thạch cao công nghiệp được sản xuất từ thạch cao tự nhiên (nung nhẹ), hoặc từ khói của nhà máy nhiệt điện hay xi măng (loại bỏ sulfur), hoặc là sản phẩm phụ trong quá trình sản xuất acid phosphoric từ quặng phosphate. Nói chung, tạp chất trong thạch cao công nghiệp là chuyện đáng ngờ, mức độ lành dữ tùy nguồn nguyên liệu.

Thực ra, chỉ có loại sulfate calcium ngậm 2 phân tử nước (CaSO4. 2H2O) mới được gọi là thạch cao (gypsum), còn các loại khác chỉ gọi bằng tên riêng, hoặc bằng tên hóa học, kèm theo đặc tính ngâm nước, hoặc cấu hình alpha, beta,..gì gì đó. Nhưng thiên hạ cứ gọi bừa chung hết là thạch cao, nên bài này cũng phải gọi… bừa theo cho tiện.

Cứng mềm bở mịn một phần tùy tay người

Thạch cao được dùng trong nhiều loại thực phẩm. Bột (mì) nhào làm bánh thường bị nhão và dính, thêm chút thạch cao vào sẽ quánh đặc hơn.

Trong làm mứt, muối trái cây hay rau quả, calci của thạch cao có thể kết dính với nhóm carboxylic có điện tích âm của pectin trong rau quả làm chúng rắn chắc và giữ nước tốt hơn

Gốc calcium và sulfate của thạch cao kết hợp với protein tan trong sữa đậu nành, làm biến tính chúng và tạo kết tủa. Lọc lấy chất kết tủa này đem vào khuôn ép thành đậu hũ. Dùng thạch cao làm chất đông tụ, thì đậu hũ vừa mềm vừa “cứng”, hay bở tùy cách làm.

Ngoài thạch cao, còn nhiều chất khác có thể làm đông tụ đậu hũ.

  • Glucono delta-lacton (GDL), chất này khi tan trong nước có tính acid làm ra đậu hũ mịn như thạch, còn gọi là đậu hũ lụa (silky), và có mùa thơm nhẹ.
  • Giấm (acid acetic) hoặc chanh (acid citric). Dùng 2 chất này nếu không khéo tay, sẽ làm đậu hũ có mùi vị… chanh chua như bản chất của chất làm đông tụ.
  • Muối clorur magnesium, người Nhật gọi là muối Nigari, cho ra đậu hũ mềm và mịn. Dân Bắc Mỹ dùng muối clorur calcium làm chất đông tụ.
  • Ngay cả nước biển cũng có thể làm đông tụ đậu hũ, nhất là nước biển vùng Thuận Hải chứa nhiều sulfate calcium.

Trên thị trường, người ta trộn hai hoặc hơn những chất trên lại với nhau để tạo ra chất làm đông tụ tofu hàng hiệu, khai thác những điểm mạnh của từng loại chất làm đông tụ, đáp ứng khẩu vị đa dạng của người dùng. Loại có trộn thêm gelatin có thể dùng để làm tào phớ.

Cấu trúc đậu hũ mềm, mọng, dai, dòn, cứng, bở,… tùy thuộc vào dùng chất đông tụ nào, và cũng tùy thuộc đôi tay người làm, nén chặt hay nén hờ.

Nếu không kể nước, thì đậu hũ đa số là protein, chất béo (khoảng 1/3 so với protein), toàn là protein và chất béo tốt lành. Cũng phải kể thêm cả khoáng calcium của thạch cao “ăn theo” nữa.

Phương Tây thích đậu hũ thạch cao hơn

Thạch cao dùng trong đậu hũ thường là loại ngậm 2 phân tử nước, tinh chế từ thạch cao thiên nhiên.

Thạch cao phi mua ngoài tiệm thuốc Bắc là loại thạch cao ngậm 1/2 phân tử nước hoặc khan, tùy mức độ rang sao. Có người nói thạch cao phi làm từ mai mực, người nói từ thạch cao mỏ, sao vàng lên, nói chung đó là kiểu “bí quyết” của mấy ông chủ tiệm thuốc Bắc.

Nhiều người than giá thạch cao phi đắt tới cả trăm ngàn/kg. Giá thế vẫn còn rẻ chán. Thạch cao làm đậu hũ (Tofu Coagulant Gypsum) được chào giá trên mạng khoảng 12,95 USD/ bao (12 oz), tính ra khoảng 800.000 đồng/kg. Nếu thạch cao phi chế từ mai mực hoặc mỏ, thì có thể chấp nhận được, nhưng thạch cao loại này được sản xuất thủ công, nhỏ lẻ ở các tiệm thuốc Bắc, chưa đủ cơ sở để đánh giá đạt cấp thực phẩm hay không.

Thạch cao được phép dùng thoải mái trong thực phẩm, thậm chí không quy định ngưỡng sử dụng tối đa. Cơ quan An Toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA), qua những nghiên cứu trên người đã đánh giá tính khả dụng sinh học của calcium từ thạch cao trong nước khoáng cũng chẳng khác gì so với calcium có trong sữa. Thậm chí, gốc sulfate cũng không ảnh hưởng gì đến việc bài tiết calcium qua đường tiểu.

Phương Tây thích dùng đậu hũ thạch cao hơn, vì đó là nguồn bổ sung calci rất tốt, mặc dù năng suất đông tụ có thể kém so với muối Nigari của Nhật.

Vũ Thế Thành

.

Advertisements
This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s