Con cá chết vì nước

cachet 1Miếng fillet cá tra rã đông, trông bèo nhèo thấy…thương. Mặt fillet sờ tay trơn tuột (nhớt). Mép và sống fillet trong mờ (nước). Chưa nói tới màu sắc đâu đấy nhé! Vớt miếng fillet cắt nhỏ trong nồi lẩu còn thấy… thương hơn nữa. Hành trình từ chén vào miệng, miếng cá rơi lả tả (bở). Sao vậy, thưa các đại gia thủy sản? Hàng xuất đi Tây đi Mỹ đâu có thấy thương (hại) tới cỡ đó…

Vũ Thế Thành

Mất nước, chất lượng đi về đâu?

Sao vậy, thưa các đại gia thủy sản? Hàng xuất đi Tây đi Mỹ đâu có thấy thương (hại) tới cỡ này…

Sao vậy, thưa các đại gia thủy sản? Hàng xuất đi Tây đi Mỹ đâu có thấy thương (hại) tới cỡ này…

Cơ thể thủy sản (tôm, cá,…) sau khi chết đều xảy một số biến đổi sinh hóa phức tạp, làm khả năng giữ nước (WHC – water holding capacity) trong cơ thịt bị kém (mất nước).

Nước chiếm phần lớn nhất trong thịt cá, khoảng trên dưới 80%, ảnh hưởng đáng kể đến cảm quan, bảo quản (tuổi thọ) và giá trị thương mại của sản phẩm.

Mất nước làm cơ thịt thủy sản dính nhẹp lại. Thịt trở nên khô và dai. Khuyết điểm này càng trở nên rõ rệt trong quá trình trữ đông thủy sản, đưa đến hiện tượng cháy đông (freezer burn).

Cháy đông là hiện tượng mất nước từ thủy sản đông lạnh ra môi trường ngoài (di ẩm). Sự mất nước này xảy ra trên bề mặt thủy sản, và không đồng đều, tạo đốm chỗ này, đốm chỗ nọ, và “khoét” sâu vào miếng cá hoặc tôm. Màu sắc những “hố” này trở nên xám hoặc thâm đi tùy loại thủy sản. Về mặt an toàn, thì hàng bị cháy đông không có vấn đề gì (không nhiễm khuẩn hay nhiễm độc), nhưng chất lượng kém, mức dinh dưỡng kém hơn do protein bị biến tính, dầu mỡ bị oxýt hóa, ngoại quan sản phẩm trông kém hấp dẫn…

Đó là chưa kể, khi rã đông, miếng cá bị “rỉ nước” (drip losses), lôi kéo theo các chất dinh dưỡng và nước cốt thịt (natural juice) ra ngoài. Đây là một trong những lý do vì sao thuỷ sản đông lạnh thường có vị nhạt hơn so với hàng tươi sống. Hạn chế tối thiểu việc thất thoát nước khi rã đông và nấu nướng là một trong những yếu tố cạnh tranh về chất lượng.

Đùa với nước có ngày chết đuối

Mất nước thì đưa thêm nước vào cơ thịt, gọi nôm na là làm tăng trọng. Đây là vấn đề kỹ thuật đối với hàng đông lạnh, chẳng có gì phải…thẹn hay ấp úng cả. Vấn đề đưa nước vào (tăng trọng) bao nhiêu là vừa, đủ để đáp ứng yêu cầu kỹ thuật.

Tùy loài thủy sản, tùy kích cỡ mà khi xử lý bằng phụ gia, nước vào nhiều hay ít. Cá biển, cá rô phi vào nước ít, nhưng cá tra thì nước vào thấy… sướng con mắt (nhà chế biến). Đến đây thì ranh giới giữa kỹ thuật và lợi nhuận trở nên mong manh.

Thưở ban đầu fillet cá tra được làm theo kiểu đông block, nghĩa là các miếng fillet được đưa vào trong khay (có) nước, từng block 2 hoặc 4 kg, rồi đem cấp đông (*).

Sau này hiện đại hơn, chơi kiểu đông rời (IQF – individually quick frozen), nghĩa là từng miếng fillet chạy qua băng chuyền cấp đông. Làm đông kiểu này rõ ràng là miếng fillet dễ bị mất nước khi trữ đông, từ đó mới sinh ra chuyện mạ một lớp nước bên ngoài miếng fillet, gọi là mạ băng (glazing).

Nói chung, dù đông block hay mạ băng, thì miếng fillet đều bị bao quanh bởi một lớp nước. Vấn đề là sau rã đông, khối lượng miếng fillet còn lại là bao nhiêu (khối lượng tịnh), và chất lượng có được thị trường chấp nhận hay không.

Xuất fillet cá tra qua thị trường Âu Mỹ, và nhất là đưa vào các nhà hàng của chuỗi khách sạn, các đại gia thủy sản đâu dám giỡn mặt, chơi tăng trọng tử tế (cỡ 20%), mạ băng cũng tử tế. Còn với thị trường dễ tính như đa số các nước Châu Á, Đông Âu, và nhất là Nga đã kích thích quý ngài phát huy hết tiềm năng kỹ xảo, mức tăng trọng ở cá tra lên tới 40% hoặc hơn.

Đừng thách thức mấy bà nội trợ

Thứ cá mua ở siêu thị trong nước như đề cập ở đầu bài, còn tệ hơn nữa, một kiểu chơi bầm dập, bất cần thân thể! Đó là chưa kể chất lượng cá tra còn tùy thuộc cách nuôi. Nuôi ao mà ít xả nước thì màu cá, mùi cá thế nào?

Mới đây có quy định, hàm lượng nước trong fillet cá tra không được phép quá 83%, và mạ băng quá 10%. Xin chia buồn cùng các đại gia.

Dù không khoái các ngài lạm dụng tăng trọng, nhưng thiệt tình có cái gì đó không ổn ở quy định này, một thể hiện siêu ý chí trong cuộc chơi thương mại. Mà thôi, đó là chuyện cung đình. Tôi sẽ phân tích dưới góc độ kỹ thuật về 2 con số 83% và 10% này trong bối cảnh thương mại quốc tế ở bài viết khác.

Dân số VN 90 triệu, người dân sẽ có nhiều tủ lạnh hơn, siêu thị sẽ mọc ra nhiều hơn. Nhịp sống công nghiệp rồi sẽ làm người tiêu dùng gần gũi hơn với hàng đông lạnh. Hiện nay, mấy bà nội trợ đi siêu thị mua thứ gì cũng được, nhưng tôm cá thì phải ra chợ mua hàng tươi, còn nhảy tưng tưng mới chịu. Vậy mà các ngài dám đem tôm cá chất lượng kiểu đó ra thử thách lưỡi của mấy bả, thì hơi liều mạng.

Nâng cấp chất lượng lên dùm đi, thưa các đại gia. Nâng cấp thế nào thì các ngài là bậc thầy rồi. Chỉ có muốn làm hay không mà thôi.

Vũ Thế Thành

——

(*) Cấp đông (quick freezing) là làm đông lạnh thật nhanh, để hạn chế tinh thể nước phát triển trong sản phẩm, khác với đông chậm ở tủ lạnh gia đình. Xem thêm “Thực phẩm đông lạnh và cái giá của sự tiện lợi”
(*) Mạ băng là phủ 1 lớp nước (đông thành đá) bên ngoài miếng fillet. Dù tăng trọng hay mạ băng, vấn đề là sau rã đông, khối lượng miếng fillet còn lại là bao nhiêu (khối lượng tịnh)
Advertisements
This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

2 Responses to Con cá chết vì nước

  1. Trần Thị Dung says:

    Mô tả gì mà nghe ghê quá, hết muốn ăn phi lê cá tra ngâm nước, thế mới biết tại sao hàng thủy sản đông lạnh khó bán ở nội địa

    Like

  2. Thang says:

    Thầy kg sợ bị các đại gia TS xử sao?

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s