Sao lại bắt cá tra mặc đồng phục!

Trafish uniform 3Quy định fillet cá tra đông lạnh không được phép quá 83% hàm lượng ẩm, và tỉ lệ mạ băng quá 10%, mặc dù đã được hoãn lại một năm vào phút 89, nhưng nhiều doanh nghiệp chế biến thủy sản vẫn còn lúng túng và căng thẳng. Bài viết dưới đây nhìn vấn đề dưới góc độ kỹ thuật và an toàn thực phẩm trong bối cảnh thương mại quốc tế.

Vũ Thế Thành

Lượng nước trong fillet cá tra không liên quan gì đến an toàn thực phẩm

Lượng nước trong fillet cá tra không liên quan gì đến an toàn thực phẩm

Thủy sản đông lạnh thường mất nước trong quá trình cấp đông và trữ đông. Điều này ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, cả về cảm quan lẫn mức dinh dưỡng. Do đó, việc đưa nước vào thủy sản là điều cần thiết về mặt kỹ thuật

Sau khi đưa nước thủy sản vào nhờ phụ gia (tăng trọng), fillet cá được đem cấp đông.

Thưở ban đầu fillet cá tra được làm theo kiểu đông block, các miếng fillet được xếp vào trong khay (có) nước, rồi đem cấp đông cả khay.

Sau này hiện đại hơn, fillet được cấp đông rời (IQF – individually quick frozen), nghĩa là từng miếng fillet chạy qua băng chuyền cấp đông. Cấp đông kiểu này, miếng fillet dễ bị mất nước khi trữ đông. Từ đó mới sinh ra chuyện mạ một lớp nước bên ngoài miếng fillet, rồi làm đông lại lớp nước phủ, gọi là mạ băng (glazing).

Nói chung, dù đông block hay mạ băng, thì miếng fillet đều bị bao quanh bởi một lớp nước. Vấn đề là sau rã đông, khối lượng miếng fillet còn lại là bao nhiêu (khối lượng tịnh), và chất lượng có được thị trường chấp nhận hay không.

Tăng trọng do phụ gia và con số 83%

Đưa nước vào thủy sản (làm tăng trọng), không chỉ là một đòi hỏi kỹ thuật, mà còn là cảm quan, nhờ đó cơ thịt tôm cá không bị khô xác, nhạt nhẽo (do mất nước).

Một nghiên cứu của trừơng đại học Florida (Hoa Kỳ, 1993) cho thấy rằng, người tiêu dùng ở Mỹ thích tôm hấp có ẩm độ cao (có xử lý phosphate) so với mẫu tôm không xử lý có ẩm độ thấp hơn. Khảo sát này được làm trên tôm chì (Penaeus duorarum) với số lượng người tiêu dùng tham dự có sàng lọc là 125.

Một đánh giá cảm quan fillet cá tra do PGS TS Nguyễn Văn Mười chủ trì ngày 12/12/ 2014 tại một nhà máy ở Đồng Tháp cũng cho kết quả tương tự, nghĩa là ẩm độ fillet cao, cảm quan tốt hơn so với không xử lý phụ gia. Đánh giá này còn đi xa hơn, khi kết luận tất cả mẫu cá có độ tăng trọng từ 10 -35% đều đạt giá trị cảm quan, trong đó mức 25% là tốt nhất.

Vấn đề là đưa nước vào bao nhiêu % (tăng trọng) thì đạt yêu cầu cầu cảm quan. Ai đã từng đánh giá cảm quan đều hiểu rằng, kết quả thường loạn xà ngầu. Cảm quan là điều không thể xác định về mặt khoa học. Người này thấy ngon, nhưng người khác lại không. Nếu phương pháp đánh giá cảm quan tốt, người ta sẽ xem xét độ lệch, để có một nhận định tương đối. Cảm quan chưa bao giờ được xem là tiêu chí, để cơ quan chức năng cho phép sản phẩm có mặt trên thị trường hay không.

Dù xử lý tăng trọng trong cùng điều kiện, thì mức tăng trọng tùy thuộc loại thủy sản, tình trạng sinh lý lúc đánh bắt, độ tươi, kích cỡ, bề mặt cơ thịt tiếp xúc (còn da vỏ hay để da), phương pháp xử lý (quay, ngâm, nồng độ, thời gian, loại phụ gia,..).

Cá biển, cá rô phi, cá lóc, cá hú, tôm,.. thường cho tăng trọng thấp, khoảng trên dưới 10%. Fillet cá tra là trường hợp đặc biệt, vào nước rất nhanh và hơi khó kiểm soát, chỉ cần ngâm nước muối 0,5% cũng đã tăng trọng ào ạt. Nước vào nhiều, thì nước sẽ ra nhiều khi rã đông. Người ta dùng phụ gia không chỉ để làm tăng trọng, mà còn hạn chế thất thoát nước sau rã đông, thậm chí khi nấu nướng. Nhờ đó, miếng tôm, miếng cá mới đậm đà gần bằng hàng tươi.

Lượng nước trong fillet cá tra, nếu có, thì chỉ dính líu tới cảm quan, chứ không liên quan gì đến an toàn thực phẩm. Do đó, việc ấn định con số tối đa 83% lượng nước trong fillet cá như một chỉ tiêu để được phép có mặt ở thị trường hay không là điều khiên cưỡng.

Mạ băng và con số 10%

Mạ băng cũng chỉ là hình thức đưa nước vào thủy sản, nhưng nước chỉ bám ở mặt ngoài miếng fillet mà thôi. Lớp mạ băng ngăn không cho không khí tiếp xúc với miếng cá, nhờ đó làm giảm độ oxid hóa lipid, biến tính protein,…

Nước mạ băng cũng ảnh hưởng tới một phần cảm quan của sản phẩm, nhưng ảnh hưởng phần lớn là do nước tăng trọng (xử lý phụ gia).

Trong một nghiên cứu của Vanhaecke L. và cộng sự đăng trên tạp chí Analytica Chimica Acta, July 2010, thì mạ băng khoảng 6-10% cho chất lượng cảm quan tốt hơn. Thí nghiệm này làm trên các loại cá biển: cá hồi, cá thu (cod) và cá bơn (plaice), và không đối chiếu với các mẫu mạ băng trên 12%. Tỉ lệ mạ băng này cũng chỉ có tính gợi ý về mặt cảm quan.

Tiêu chuẩn Codex về fillet cá cấp đông (Codex Stan 190-1995), được thông qua năm 1995, tu chính vào các năm 2011, 2013, 2014 không đề cập gì đến tỉ lệ mạ băng phải là bao nhiêu, mà chỉ yêu cầu ghi khối lượng tịnh, không kể mạ băng (Điều 6.2 Net contents (glazed products). Con số tỉ lệ mạ băng 5% của Codex mà Bộ NN & PTNT dẫn ra chỉ là con số có tính gợi ý, không nằm trong tiêu chuẩn của Codex. Điều mà Codex quan tâm là chất lượng nước mạ băng phải sạch.

Việt Nam quy định tỉ lệ mạ băng ở cá tra không được phép quá 10%. Bộ NN&PTNT dựa trên hướng dẫn 5% của Codex, và cộng thêm 5% nữa thành 10% cho… rộng rãi. Thật tiếc, con số 5%, 10%, hay 20% mạ băng chỉ nói lên được khía cạnh cảm quan của con cá, chứ không phải an toàn.

Hàm lượng nước, mạ băng và gian lận thương mại

Lượng nước trong thực phẩm là con số thường được dùng trong nghiên cứu, có tính tham khảo, bởi vì thực phẩm đa số là nước (70 – 85%). Phần còn lại (không phải là nước) như protid, lipid, glucid, chất khoáng, vitamin,.. mới nói lên giá trị dinh dưỡng, và những con số này phải thể hiện trên nhãn thực phẩm như là dữ kiện dinh dưỡng (Nutrition Facts). Với thực phẩm khô, người ta mới xét tới ẩm độ như một chỉ tiêu chất lượng (nội bộ), vì liên quan đến tuổi thọ sản phẩm và bảo quản.

Cho đến nay, chưa có quốc gia nào, hay tổ chức an toàn thực phẩm nào trên thế giới quy định tỉ lệ nước trong fillet cá nói riêng, và trong thực phẩm nói chung. Kể cả tỉ lệ mạ băng cũng thế. Nước ở đây bao gồm nước tự nhiên trong cá + nước đưa vào (con số 83% mà VN quy định là lượng nước bao gồm này). Đơn giản, nước trong thực phẩm chẳng liên quan gì đến vấn đề an toàn.

Còn gian lận thương mại, chỉ cần quy định phải ghi khối lượng tịnh trên nhãn là đủ (như châu Âu hay Codex hiện nay). Ghi thêm tỉ lệ mạ băng là điều thừa. Bởi vì khi rã đông miếng fillet bằng cách nhúng (hoặc phun) nước, lớp mạ băng này sẽ tan trong vòng 60 giây, tùy độ dày mỏng. Sau đó, một phần nước do tăng trọng sẽ thoát ra từ từ. Phần còn lại chính là khối lượng tịnh. Gian lận đường nào?

Thực phẩm trong bối cảnh thương mại quốc tế.

Có cần thiết yêu cầu cá tra VN phải mặc đồng phục 83.10 mới được phép xuất khẩu?

Có cần thiết yêu cầu cá tra VN phải mặc đồng phục 83.10 mới được phép xuất khẩu?

Đối với thực phẩm, các cơ quan hữu trách trên thế giới chỉ cần quản lý 2 vấn đề: an toàn thực phẩm và gian lận thương mại, và họ quản lý rất chặt và bài bản.

Xin nêu 1 thí dụ về kẹo chocolate bị siết về gian lận thương mại.

Chocolate có thành phần chủ yếu là chất rắn cocoa (cocoa solids) và bơ cocoa (cocoa butter). Hai chất này đều chiết suất từ hạt cacao lên men.

Vì bơ cocoa được sử dụng nhiều trong mỹ phẩm và dược phẩm, nên giá rất đắt và không đủ để sản xuất chocolate. Các nhà sản xuất chocolate mới dùng thêm dầu thực vật (dầu cọ), trộn hương liệu để thay thế một phần bơ cocoa.

Cơ quan FDA (Mỹ) ra quy định, đã gọi là chocolate thì phải dùng 100% bơ cocoa, chứ không được thay thế một phần bằng dầu khác vào. Còn nếu không thì phải gọi tên sản phẩm là X, X, Z gì đó. Quy định của Châu Âu nới hơn, cho phép dùng 5% dầu thực vật. FDA không cấm sản xuất chocolate nhái (vì vẫn đáp ứng điều kiện an toàn), chỉ không cho phép dùng tên chocolate, thế thôi. Cũng cần nói thêm, phòng lab của họ có thể phát hiện việc thêm dầu thực vật vào chocolate bằng phương pháp quang học.

Châu Âu chắc chắn sẽ không quy định tỉ lệ mạ băng cho fillet cá tra, vì không cần thiết. Và cũng sẽ không quy định hàm lượng ẩm trong fillet cá, vì sẽ tạo tiền lệ rắc rối cho các mặt hàng thực phẩm khác sản xuất trong nước họ cũng như nhập khẩu. Chẳng hạn, với thịt heo muối (bacon), lượng nước đưa vào (tăng trọng) tới 25%. Jambon (tảng), lượng nước đưa vào còn nhiều hơn nữa, từ 30-35%, nhờ thế cắt lát jambon mới tươi mát, và màu mới đẹp được.

Cơ quan An toàn Châu Âu (EFSA) chưa bao giờ quy định hàm lượng nước trong những loại thực phẩm truyền thống này, hiểu là, nếu không đáp ứng, thì sản phẩm không được lưu hành.

Cơ quan Tiêu chuẩn Anh Quốc (FSA) cho phép thịt heo muối được thêm vào 10% nước. Nếu vượt quá, thì phải khai báo trên nhãn “có thêm nước” (with added water). Và không cần định lượng cụ thể bao nhiêu % nước đã thêm vào, vì không thể kiểm tra khách quan được.

Tôm sú xử lý bằng tripolyphosphate (STPP) quá trớn (nồng độ phosphate cao, ngâm lâu…) thì tôm trong veo, mất màu, dai như cao su, nhìn thấy oải. Thế mà có nước nhập khẩu lại thích, và họ đòi hỏi phải chế biến tôm như thế, và mua với giá cao hẳn hòi. Tôm hấp màu đỏ tươi mới đẹp, mới khó làm, thế nhưng có khách hàng lại thích tôm có màu đỏ sậm hơi tái.

Thị trường mỗi nơi và thị hiếu mỗi người rất đa dạng. Chính các doanh nghiệp xuất khẩu phải tự xây dựng thương hiệu cho mình, bằng những sản phẩm được thị trường chấp nhận và tin tưởng. Nếu cần, thì nhờ tới một cơ quan chứng nhận độc lập nào đóxác nhận công ty A chỉ sản xuất fillet cá với tiêu chuẩn như thế, như thế…

Vậy có cần thiếtyêu cầu cá tra VN phải mặc đồng phục 83.10 mới được phép xuất khẩu?
Nếu muốn nâng cao hình ảnh cá tra Việt Nam, thì trước tiên các doanh nghiệp phải trung thực: trung thực trong ghi chép hồ sơ HACCP, trung thực trong khai báo, ghi nhãn sản phẩm.

Và hơn hết, các cơ quan hữu trách, các hiệp hội liên quan phải theo dõi và cập nhật thông tin về an toàn (như kháng sinh bị cấm dùng) thường xuyên, truyền đạt đến doanh nghiệp để có biện pháp phòng ngừa kịp thời. Kinh nghiệm những năm qua cho thấy, chúng ta “mất bò mới lo làm chuồng”. Hình ảnh sứt mẻ một phần là ở chỗ này. Còn việc cảm quan ngon dở là của thị trường, doanh nghiệp không theo cũng không được.

Trong thương mại quốc tế, người ta lập đủ thứ hàng rào để bảo hộ hàng nội địa, để làm eo thứ này thứ nọ. Đối với thực phẩm, thì lập hàng rào an toàn thực phẩm là sướng nhất, vì chắc chắn sẽ được lòng người dân trong nước họ.

Hơn 10 năm qua, cá tra đã phải vất vả vượt qua đủ loại hàng rào rồi, kể cả những hàng rào hết sức vô lý. Bây giờ lại phải vượt qua hàng rào do chính trong nước lập ra. Người ta cho vào, mình cản lại. Một ngõ khác, thì chỉ còn cách: Ta thương lượng với Mình thôi.

Đừng bắt con cá tra phải chết đuối chỉ vì Mình với Ta.

Vũ Thế Thành

.

Advertisements
This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s