Lại chuyện dầu dừa nóng lạnh

VCO 1Độc giả hỏi: Hiện nay tại Việt Nam và trên thế giới có nhiều quảng cáo dầu dừa nguyên chất sản xuất từ công nghệ ép nguội, không dùng đến nhiệt. Có phải dầu dừa sản xuất bằng phương pháp ép lạnh tốt hơn dầu dừa nguyên chất làm theo cách ép nóng không? Dầu dừa làm đẹp,chống lão hoá và ung thư da, và giảm rạn da bụng được không?

Vũ Thế Thành

Có 2 loại dầu dừa là: dầu tinh luyện (refined oil, pure oil), và dầu dừa nguyên chất (VCO – virgin coconut oil), với 2 cách sản xuất khác nhau

Cùi khô – cùi tươi, ép khô-ép ướt, và tách nóng-tách lạnh

Về công dụng làm đẹp của dầu dừa thì vô vàn: trị mụn trứng cá, làm dài lông mi, chống rạn da bụng (bà bầu), làm trắng da, chống nắng,… Đó là do các người bán dầu dừa tưởng tượng ra, chứ hiện nay khoa học chỉ ghi nhận 2 đặc điểm của dầu dừa

Về công dụng làm đẹp của dầu dừa thì vô vàn: trị mụn trứng cá, làm dài lông mi, chống rạn da bụng (bà bầu), làm trắng da, chống nắng,… Đó là do các người bán dầu dừa tưởng tượng ra, chứ hiện nay khoa học chỉ ghi nhận 2 đặc điểm của dầu dừa

Dầu tinh luyện, được ép từ cùi dừa khô (dễ tích luỹ và tồn trữ nguyên liệu), sau đó được tinh luyện, tẩy màu, khử mùi, loại tạp chất, loại acid béo tự do (tăng tuổi thọ của dầu),… Cách tinh luyện này cũng tương tự với dầu đậu nành, dầu hướng dương,.. thường dùng để nấu nướng chiên xào. Phương pháp tinh luyện chỉ áp dụng ở quy mô công nghiệp. Dầu dừa tinh luyện còn được gọi là dầu dừa RBD (refined -bleached- deodorized).

Dầu nguyên chất được làm từ cùi dừa (già) tươi, và có 2 phương pháp ép: ép khô và ép ướt

– Với phương pháp ép khô, thì cùi dừa tươi được sấy khô sơ bộ (vô hiệu hoá enzyme), sau đó đem ép nguội lấy dầu. Phương pháp này dùng ở quy mô công nghiệp.
– Với phương pháp ướt, thì ép cùi dừa tươi thành “sữa dừa” hay còn gọi là nước cốt dừa (coconut milk), sau đó đem tách nước để lấy dầu dừa nguyên chất. Có nhiều cách tách nước: làm lạnh, quay ly tâm, dùng enzyme, hoặc đun nóng-khuấy. Trong các cách tách nước này, thì đun nóng-khuấy là cách thích hợp nhất để làm thủ công ở nhà.

Vì có đun nóng, nên mới có chuyện ồn ào, dầu dừa nguyên chất ép nguội, ép lạnh. Thực ra, chỉ nóng/ lạnh ở giai đoạn tách nước thôi.

Dầu dừa nguyên chất loại xử lý nhiệt có bị ảnh hưởng không?

Chắc chắn là có. Dầu dừa chứa khoáng 10% acid không no, và không ít các acid này ở dạng tự do. Ở nhiệt độ thường và ấm, những acid béo này bị oxid hoá do xúc tác của enzym lipoxygenase (có sẵn trong dầu). Ở nhiệt độ cao (điểm bốc khói của dầu dừa là 177 độ C) acid béo cũng bị oxýt hoá. Việc oxýt hoá này tạo thành các peroxide, các chất gốc aldehyde, ceton,..làm dầu có mùi lạ và tuổi thọ của dầu giảm.

Các nhà sản xuất dầu công nghiệp rất ngán acid béo tự do, và họ kiểm soát chúng ngay từ giai đoạn nguyên liệu, trong suốt quá trình sản xuất, cho đến thành phẩm cuối cùng.

Nếu làm dầu dừa ở nhà, cần lưu ý điều chỉnh lửa nhỏ (dưới 120 độ C) để hạn chế việc oxýt hoá này.

Có nhiều trang web hướng dẫn làm dầu dừa tại nhà (tách nóng), nhưng thực ra là quảng cáo bán dầu của họ. Quảng cáo mát trời, giải thích phản khoa học, và trích dẫn lung tung từ các trang web nước ngoài, mà những trang web này lại của mấy ông sản xuất dầu dừa (thủ công) ở Philippines. Họ chê dầu dừa chỗ này làm không tốt, chỗ kia làm dở, và chỉ dầu dừa chỗ họ làm mới là nguyên chất, là tốt nhất, mà không hề có tiêu chuẩn sản phẩm.

Như thế nào là dầu dừa nguyên chất?

Tổ Chức Dừa Châu Á Thái Bình Dương (APCC), trong đó Việt Nam là thành viên, gia nhập năm 2004, đã ban hành tiêu chuẩn dầu dừa nguyên chất (1) (VCO – virgin coconut oil).

Theo đó, APCC định nghĩa: “Dầu dừa nguyên chất được làm từ cùi dừa già (mature) và còn tươi, ép bằng máy móc (mechanical) hoặc bằng các phương tiện thông thường (natural means), có hoặc không sử dụng nhiệt, nhưng không được làm thay đổi (đặc tính của) dầu. Dầu dừa nguyên chất phải thích hợp cho con người sử dụng ở trạng thái tự nhiên (của dầu)”. Kèm theo đó là các chỉ tiêu về dầu như ẩm độ, thành phần acid béo, chỉ tiêu vi sinh, lượng acid béo tự do (≤ 0,5%), màu sắc (trong như nước), không mùi vị lạ và ôi,…

Các nhà sản xuất dầu dừa thủ công trong nước nghĩ thế nào về tiêu chuẩn này? Sao lại mở trang web chê bai lẫn nhau, tự cho dầu dừa của mình mới đúng là nguyên chất, màu vàng nhạt, thơm ngát,..uống vào là trắng răng, thơm miệng? Đun sữa dừa sùng sục cả mấy tiếng đồng hồ tới độ bốc khói, acid béo tự do phát sinh đầy ra đó, mà “nổ” tuổi thọ của dừa 1- 2 năm, thì quả là điếc không sợ súng.

Chất lượng dầu VCO thủ công có thể chấp được, nhưng dầu dừa không phải là hàng thủ công mỹ nghệ, dựa trên sự tinh xảo và khéo tay của nghệ nhân. Do đó, chất lượng không thể bằng VCO sản xuất theo phương pháp công nghiệp được, vì họ không kiểm soát được toàn bộ quá trình sản xuất.

Dầu dừa làm đẹp tới đâu?

Thần dược dầu dừa chữa giảm béo, hạ mỡ máu, ung thư, SIDA,… tôi đã viết trong bài “Huyền thoại dầu dừa chữa bá bệnh”. Ở đây, chỉ tóm lại: Do dầu dừa chứa quá nhiều chất béo bão hoà (90%), nên cho đến nay chưa có tổ chức an toàn thực phẩm nào, FDA (Mỹ), EFSA (Châu Âu), WHO, Viện Tim mạch (Mỹ),… dám khuyên người ta nên dùng dầu dừa thay cho các loại dầu ăn thông thường, như dầu đậu nành, dầu cải, olive, hướng dương ,…Một số nước như Canada, còn bắt buộc các nhà chế biến thực phẩm, nếu dùng dầu dừa, dầu cọ phải khai rõ trên bao bì, chứ không được ghi chung chung là “dầu thực vật”.

Về công dụng làm đẹp của dầu dừa thì vô vàn: trị mụn trứng cá, làm dài lông mi, chống rạn da bụng (bà bầu), làm trắng da, chống nắng,… Đó là do các người bán dầu dừa tưởng tượng ra, chứ hiện nay khoa học chỉ ghi nhận 2 đặc điểm của dầu dừa.

– Giữ ẩm cho da (đối với những người da khô). Trong dầu dừa có khoảng 50% acid lauric. Acid này có thể chống khuẩn, virus, nấm ở mức độ nhẹ.
– Bảo vệ tóc khi chải, trước và sau khi gội (dưỡng tóc) khỏi bị gãy. Điều này là do acid lauric của dầu dừa có ái lực mạnh với protein của tóc (tóc là các sợi protein), có thể ngấm thẳng vào lõi tóc, phủ 1 lớp ngoài bảo vệ, không để nước ngấm vào và làm giảm mức trương nở tóc.

Nhờ đó, tóc mượt và ít hư hại. Đặc điểm này dầu dừa hơn hẳn dầu khoáng (mineral oil) và dầu hướng dương. (2)

Các nghiên cứu ban đầu cho thấy, trong dầu dừa nguyên chất có nhiều chất chống oxýt hoá hơn dầu dừa tinh luyện (3), nhưng cần lưu ý rằng, các loại dầu thực vật khác cũng nhiều như thế (chất chống oxýt hoá cũng có nhiều trong các loại trái cây, rau quả củ). Vả lại cũng chưa có nghiên cứu đầy đủ về hiệu quả của các chất chống oxid hoá trong dầu ăn trên sức khoẻ con người, huống chi dùng dầu dừa xoa bóp ngoài da mà lại chống lão hoá.

Mấy bà đi chợ trả giá sát rạt, nhưng làm đẹp lại rất hào phóng. Điều này có thể hiểu (thấu) được, nhưng cũng đừng để người bán nhỏ to tâm sự, tỉ tê, rồi gây… tê luôn, rằng dầu chính nhà làm, hàng xách tay,… dầu pha trộn thêm những thứ gì, không thể biết. Giá làm đẹp luôn luôn đắt hơn giá bia bọt, cả 500 – 600 ngàn đồng/ lít dầu VCO chứ đâu phải ít, gấp đôi giá dầu virgin olive, mà hiệu quả thì lại xa xôi, mơ hồ.

Không thể xác định chất lượng dầu dừa nguyên chất bằng mắt thường, qua màu sắc, ngửi hay nếm. Mấy bà xài ít, thì mua dừa khô về làm dầu dừa luôn tại nhà cho rồi, coi như giải trí cuối tuần, nhưng nhớ thường xuyên khuấy đều sữa dừa và để lửa nhỏ.

Vũ Thế Thành

Đọc thêm

Huyền thoại dầu dừa chữa bá bệnh
Thần dược chống oxid hoá, đừng tưởng bở

====

(1) http://www.apccsec.org/document/VCNO.PDF (APCC Standards for virgin coconut oil)
(2) http://journal.scconline.org/pdf/cc2003/cc054n02/p00175-p00192.pdf (Effect of mineral oil, sunflower oil and coconut oil on prevention of hair damage, Journal of Cosmetic Science 54 , 175-192 page (March/April 2003)
(3) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19115123?report=abstract (Antioxidant capacity and phenolic acids of virgin coconut oil)
Advertisements
This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

5 Responses to Lại chuyện dầu dừa nóng lạnh

  1. Pingback: Dầu olive – zin hay không zin cũng gần như nhau – Thế Giới Tiếp Thị Online

  2. Pingback: Dầu olive – zin hay không zin cũng thế | Những thằng già nhớ mẹ

  3. Pingback: Vũ Thế Thành – Dầu olive – zin hay không zin cũng thế | khoahocnet

  4. Alice Truong says:

    Chú Thành ơi, (con còn nhỏ nên xin phép gọi chú ạ.)
    Con rất đồng ý với chú. Có 1 số lượng không nhỏ thông tin về dầu dừa do mấy nhà sản xuất thủ công đăng một cách rất ư là… xằng bậy. Chủ yếu là để bán hàng. Đọc mà ngán ngẩm. Con cũng mon men tự làm dầu dừa (cho vui), nhưng con nghe nói dầu dừa chưng non (chưa đủ lửa) thì sẽ còn đường ở trỏng nên có hại. Con hoài nghi, nhưng tìm mãi trên Google mà chưa tìm được trang nói về điều này. Ý kiến của chú thế nào ạ?

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s