Khoai tây xanh vỏ, bỏ…luôn

potato 1Khoai tây dễ trồng, nhưng lại dễ hỏng. Bảo quản ở nhà không đúng, khoai dễ bị thâm đen. Có khi chiên xào nấu nướng, đốm đen mới chịu xuất hiện. Những vùng màu xanh trên vỏ khoai tây, có khi lan cả vào trong củ . Đó là những vùng có độc tố.

Vũ Thế Thành

Loại bỏ vùng độc tố xanh

Những vùng vỏ xanh ở khoai tây chứa độc tố gấp vài trăm lần so với khoai bình thường. Nên gọt bỏ phần vỏ và củ màu xanh. Nếu vùng xanh nhiều, thỉ bỏ luôn

Những vùng vỏ xanh ở khoai tây chứa độc tố gấp vài trăm lần so với khoai bình thường. Nên gọt bỏ phần vỏ và củ màu xanh. Nếu vùng xanh nhiều, thỉ bỏ luôn

Khoai tây chứa độc tố loại glycoalkaloids (chủ yếu là solanine). Nấu nướng khoai khó làm phân huỷ chất này. Ngộ độc glycoalkaloid làm nhức đầu, tiêu chảy, nặng hơn có thể hôn mê, gây tử vong.

Vùng vỏ khoai tây bị hoá xanh, thậm chí lan vào vùng thân củ (ngay dưới vỏ) là dấu hiệu khoai có nhiều glycoalkaloid (ăn có vị đắng). Mặc dù màu xanh của vỏ có thể gây ra do khoai tây tiếp xúc lâu dài với ánh nắng (tổng hợp chlorophyll).

Tóm lại, khoai tây hoá xanh có thể do chứa độc tố, hoặc do bảo quản, nhưng chắc ăn, nên gọt bỏ phần vỏ và củ màu xanh. Nếu vùng xanh nhiều, thì bỏ nguyên củ.

Những vùng vỏ xanh như thế chứa độc tố gấp vài trăm lần so với khoai bình thường. Độc tố nhiều hay ít tuỳ thuộc vào giống khoai. Giống khoai tây trồng trong nước thường đã được tuyển chọn kỹ, nên có thể an tâm, phổ biến là giống Solara, Diamant, Atlantic, Sinora,…

Còn khoai tây Trung Quốc giống gì thì không rõ, nhưng đã từng được nhập về Sàigòn, chở lên Đà Lạt trét đất đỏ vào khoai, rồi lại chở về Sàigòn, giả làm khoai tây Đà Lạt để tiêu thụ.

Khoai bị thâm có an toàn không?

Khoai gọt vỏ hay cắt nhỏ để chuẩn bị chiên hay luộc thường thâm đen đậm nhạt nhiều chỗ. Điều này xảy ra khi mặt cắt của khoai tiếp xúc với không khí, enzyme tyrosinase sẽ làm chuyển hoá chất catechol (cả 2 đều có trong khoai) thành hydroxyquinone (gây ra màu đen).

Hiện tượng đốm thâm này cũng xảy ra khi vỏ khoai bị trầy xướt, bị va chạm hoặc rơi rớt mạnh.

Những đốm hay vùng thâm này không gây độc hại gì, nhưng về ngoại quan sản phẩm thì hơi khó coi. Phòng ngừa bằng cách “cư xử” với khoai tây cho nhẹ nhàng (nếu còn nguyên củ). Nếu đã gọt vỏ cắt lát, thì ngâm khoai trong nước có vài giọt giấm hoặc chanh (để vô hiệu hoá enzyme) trước khi nấu hoặc chiên.

Đốm đen sau khi chiên

Hiện tượng này do khoai tây được tồn trữ ở trong tủ lạnh. Ở nhiệt độ thấp (vài độ C), một phần nhỏ tinh bột trong khoai tây bị “cắt nhỏ” thành đường (không thấy được bằng mắt thường). Khi chiên ở nhiệt độ cao, lớp đường ở bề mặt khoai tây bị caramel hoá (tương tự như thắng đường làm nước màu), làm miếng khoai tây trở nên đen.

Để ngăn chặn tình trạng hoá đen này, có thể trần khoai tây trong nước nóng vài phút, hoặc luộc sơ khoai tây để loại bỏ lớp đường và làm sạch bề mặt khoai, khi chiên khoai sẽ trở nên vàng nâu.

Như các loại rau củ quả khác, khoai tây “lìa thân xa cành”, tuy chết nhưng vẫn còn…thở, nên khoai tây mua về nhà, nên chuyển qua đựng trong bao giấy (khoai dễ thở). Cũng không lưu giữ khoai trong trong tủ lạnh, giữ ở nới thoáng mát và tránh ánh sáng. Để ở nhiệt độ nóng quá, khoai lại dễ nảy mầm, nhăn nhúm, mất dinh dưỡng.

Khoai tây là loại lương thực phổ biến, đứng sau bắp, lúa mì, và gạo. Khoai tây bị mang tiếng là làm tăng lượng đường máu, và không thích hợp với người ăn kiêng giảm béo vì sinh nhiều năng lượng. Điều này không hẳn đúng, sẽ được đề cập trong số tới.

Vũ Thế Thành

.

.

Advertisements
This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s