Dầu olive – zin hay không zin cũng thế

pomace oilĐộc giả hỏi: Tôi thấy ở siêu thị có bán dầu olive pomace oil. Dầu này có phải là dầu olive nguyên chất không? Dầu extra virgin và virgin, tôi hiểu là dầu nguyên chất, có phải tốt cho sức khoẻ là hơn các loại dầu olive khác không? Vì tôi thấy giá cả khác nhau nhiều lắm, dù cùng là dầu oilve

Vũ Thế Thành

Dầu olive có 2 loại chính:

  • Dầu olive nguyên chất (virgin) là dầu ép nguội từ trái olive, sau đó lọc hoặc quay ly tâm để chiết ra dầu. Trong quá trình sản xuất không được phép dùng nhiệt hay bất kỳ loại hoá chất nào (khác với dầu dừa nguyên chất, được phép dùng nhiệt, nhưng không được dùng hoá chất).
  • Dầu olive tinh luyện (refined ), hay còn được “bốc” lên là dầu tinh khiết (pure), được phép dùng nhiệt, hoá chất, dung môi để tinh luyện dầu

Zin ngoại hạng, zin thường và  hết zin

Không phải cứ ăn thêm dầu olive thì có lợi cho sức khoẻ, mà vấn đề là nên dùng dầu olive để thay thế một phần các loại dầu ăn khác, để có nguồn chất béo đa dạng trong thực phẩm ăn vào

Không phải cứ ăn thêm dầu olive thì có lợi cho sức khoẻ, mà vấn đề là nên dùng dầu olive để thay thế một phần các loại dầu ăn khác, để có nguồn chất béo đa dạng trong thực phẩm ăn vào

Tổ chức Dầu Olive Quốc tế (IOOC -the International Olive Oil Council), một tổ chức liên chính phủ đưa ra tiêu chuẩn cho từng loại dầu olive như sau:

Dầu extra-virgin (zin ngoại hạng), có hàm lượng acid béo tự do không quá 0,8%, và dầu virgin (zin thường) không quá 2%. Mức acid béo tự do càng thấp, cho thấy ở khâu chọn lựa, tồn trữ trái olive rất cẩn thận trước khi ép nguội, vì acid béo tự do có thể phát sinh khi bảo quản nguyên liệu. Vì không chế hoá qua nhiệt hay hoá chất gì cả, nên cả 2 loại dầu này đều zin… hoàn hảo. Mùi vị cũng tuyệt hảo, giống như bia tươi (draft), còn những chất men sống tự nhiên, nên đậm đà hơn bia chai. Dầu extra-virgin có mùi vị tốt hơn (excellent) so với dầu virgin (good).

Dầu olive tinh luyện (refined olive oil), loại này rõ ràng là hết zin rồi, nhưng có mùi vị chấp nhận được (acceptable). Do tinh luyện, nên dầu có chỉ số acid béo tự do rất thấp (<0,3%), có thể bảo quản lâu hơn so với dầu zin.

và loại zin… nửa vời?

Ngoài ra còn những loại zin… nửa vời, như dầu olive (olive oil), ghi khơi khơi kiểu Mỹ vậy đó, muốn hiểu sao thì hiểu. Thực ra, loại này là hỗn hợp giữa dầu olive zin và dầu olive tinh luyện. Muốn pha trộn theo tỉ lệ nào thì tuỳ, miễn sao có mùi vị tốt (good), và lượng acid béo tự do <1% là được.

Trong quá trình ép dầu, còn thừa bã. Tiếc của, người ta mới lấy bã dầu đem xử lý nhiệt và hoá chất, để chiết ra dầu pomace. Dầu pomace rõ ràng là dầu tinh luyện thứ thiệt rồi, và không được phép gọi là dầu olive. Tới đây, thì mọi thứ lung tung xèng cả lên.

Nếu lấy dầu pomace trộn với dầu olive zin, thì được phép gọi là olive pomace oil (đây là loại dầu mà độc giả hỏi). Loại này zin nửa vời.

Tiêu chuẩn của Mỹ còn phăng hơn nữa, nếu lấy pomace oil, trộn với dầu tinh luyện (không zin), thì gọi là refined olive- pomace oil. Loại này thì hết zin tuyệt đối rồi.

Dĩ nhiên tất cả các loại dầu đều có tiêu chuẩn khống chế cả, chứ không phải muốn trộn thế nào là trộn được đâu.

Dầu olive loại nào tốt cho sức khoẻ?

Dầu olive chứa khá nhiều acid béo một nối đôi, chủ yếu là acid oleic. Loại acid này được cho là làm giảm rủi ro bệnh tim mạch, hạ cholesterol xấu, và kiểm soát đường máu.

Dù là loại dầu olive nào, virgin hay tinh luyện, đều không được làm thay đổi cấu trúc ban đầu của các ester (triglyceride) của dầu, chẳng hạn, các acid béo không no, một nối đôi hay nhiều nối đôi đều phải giữ nguyên, nên về mặt lợi ích cho sức khoẻ, tất cả loại dầu olive đều như nhau.

Dầu olive còn chứa khoảng 30 loại chất chống oxýt hoá dạng phenolics. Loại extra virgin và virgin do không qua bất kỳ chế biến nào (hoá và nhiệt), nên được cho là có nhiều chất chống oxid hoá hơn. Tuy nhiên, về lợi ích cho sức khoẻ có trội hơn những dầu olive khác hay không chưa được xác nhận

Loại extra virgin và virgin còn giữ được khá nhiều hương vị tự nhiên. Hương vị trái olive tuỳ thuộc vào giống, đất trồng, khí hậu, mùa gặt, … Ép ra dầu cũng cho màu sắc khác nhau, vàng đậm, vàng nhạt, vàng xanh,…Người ta chọn dầu olive theo khẩu vị, cầu kỳ, sành điệu như chọn rượu vang vậy thôi. Loại extra virgin hay virgin do vậy chỉ nên dùng để ăn sống, trộn xà lách, chứ đem chiên xào thì còn gì là hương vị, dầu lại dễ bị hư do chứa nhiều acid béo tự do bị huỷ do nhiệt.

Nếu chiên xào, nên xài dầu olive loại thường, tinh luyện hoặc pomace thì tiết kiệm, có thể chiên đi chiên lại vài lần, vẫn bền (ít acid béo tự do)

Không phải cứ ăn thêm dầu olive thì có lợi cho sức khoẻ, mà vấn đề là nên dùng dầu olive để thay thế một phần các loại dầu ăn khác, để có nguồn chất béo đa dạng trong thực phẩm ăn vào. Thay thế có nghĩa là tiêu thụ giảm các chất béo khác, thay vào đó là dầu olive.

Vũ Thế Thành

====
Đọc thêm

Advertisements
This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

7 Responses to Dầu olive – zin hay không zin cũng thế

  1. Pingback: Dầu hay mỡ? Tiến thoái lưỡng nan | Những thằng già nhớ mẹ

  2. Pingback: Dầu ăn hay mỡ lợn? Tiến thoái lưỡng nan

  3. Pingback: Dầu hay mỡ? Tiến thoái lưỡng nan | Cty Kỹ Thuật Nguyên Thảo

  4. Pingback: Dầu hay mỡ? Tiến thoái lưỡng nan | khoahocnet

  5. Pingback: Chọn dầu mỡ để chiên xào? | Những thằng già nhớ mẹ

  6. Pingback: Vũ Thế Thành – Chọn dầu mỡ để chiên xào | khoahocnet

  7. Pingback: Chọn dầu mỡ để chiên xào | Cty Kỹ Thuật Nguyên Thảo

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s