Tinh dầu cà phê có hại?

coffee oil 3Độc giả hỏi: Trong cà phê có tinh dầu. Khi rang cà phê, tinh dầu bốc ra cho mùi thơm cà phê, và cũng tạo những chất độc hại giống như chiên đồ ăn bằng dầu nóng. Vậy uống cà phê rang này có hại không? Có loại cà phê nào không chứa dầu không vì tôi nghe nói ngoài thị trường có bán.

Vũ Thế Thành

Khi pha cà phê, caffeol sẽ “tuột” ra khỏi chất béo, và tan trong nước cà phê (qua lọc), tạo ra hương vị. Còn chất béo bị giữ lại ở bã cà phê.

Khi pha cà phê, caffeol sẽ “tuột” ra khỏi chất béo, và tan trong nước cà phê (qua lọc), tạo ra hương vị. Còn chất béo bị giữ lại ở bã cà phê.

Xin nói ngay rằng, dầu hay tinh dầu cà phê (coffee oil hoặc essential oil) không phải là dầu (oil), được hiểu là chất béo như các loại dầu thực vật khác. Tinh dầu cà phê thứ thiệt (chất béo) khó bay hơi, và chẳng có mùi vị gì cả.

Hương cà phê không phải do tinh dầu cà phê

Vậy thì chất gì tạo ra hương thơm (aroma) cà phê? Đó là chất caffeol. Caffeol tan trong nước (và dĩ nhiên không tan trong dầu), bởi vậy khi pha cà phê, nước chảy giọt kiểu “cái nồi ngồi trên cái cốc”, hay ép hơi cái rẹt như kiểu espresso, ta mới thưởng thức được hương vị cà phê.

Thế thì caffeol là chất gì? Đó là tập hợp tùm lum chất, mà đến nay khoa học vẫn chưa biết hết. Những chất cấu thành caffeol không có trong hạt cà phê sống, mà chỉ hình thành trong quá trình rang cà phê. Rang nhanh rang lâu, rang tái rang chín, hay rang nhẹ lửa già lửa,…đều ảnh hưởng đến thành phần của caffeol, và hệ quả là hương vị cà phê cũng khác nhau.

Mặc dù chưa biết hết thành phần của caffeol, nhưng khoa học cũng giải thích được một số nét căn bản về sự hình thành caffeol.

Thành phần của hạt cà phê sống gồm carbohydrates (tinh bột, chất xơ), protein, chất béo, các acid, caffeine,…Khi rang, các carbohydrates bị phá vỡ theo nhiều kiểu: một phần bị chặt thành đường, rồi bị caramel hoá (giống như thắng nước màu), tạo màu đen và vị đắng. Một phần khác bị chặt sơ xịa thành các pentosan (*). Từ pentosans tạo ra nhiều thứ, trong đó có furfuraldehyde. Chất sau cùng chất này lại biến đổi thành furfuryl alcohol, được xem là “chất nền” tạo ra hương cà phê.

Dĩ nhiên, còn có thêm nhiều chất khác phát sinh khi rang góp phần tạo ra hương cà phê, ngay cả protein trong hạt cà phê cũng bị “dính” phản ứng Maillard (hoá nâu) và tạo mùi vị.

Thế còn chất béo trong cà phê? Dĩ nhiên là có, chiếm khoảng 12% trong cà phê sống, gồm hơn chục loại acid béo, chủ yếu là acid linoleic, palmitic, oleic,…. Người ta đã ly trích được các chất béo này, và đây mới chính là dầu cà phê thứ thiệt (coffee oil), cũng chẳng khác gì so với các loại dầu thực vật khác, nhưng ở cà phê có thêm chất sáp không savon (xà phòng) hoá.

Cứ thoải mái nhâm nhi cà phê và làm thơ

Thế thì khi rang cà phê, các chất béo này có biến thành những chất độc hại không? Có lẽ đây là điều mà độc giả muốn hỏi. Khi rang cà phê (khoảng 200 độ C), hương toả ra, và khói bốc ra. Nhưng đừng vội hình dung tới chảo sôi ngập dầu, khói nghi ngút, mùi khét lẹt đấy nhé.

Khi rang, thoạt đầu hơi nước bốc ra trước (ẩm độ), rồi tới nước dính vào các phân tử trong cà phê (dehydration), rồi các chất trong hạt bị phân huỷ do nhiệt,…Một ít chất béo bị bay hơi, một số khác bị “vỡ” ra thành acid béo tự do, các ester nhẹ, acid formic,…Nhưng đa số chất dầu cà phê (thứ thiệt) này bám chịt lấy caffeol (chất tạo hương vị cà phê khi rang), không cho caffeol bốc ra, nhờ đó mà hạt cà phê rang vẫn còn giữ được hương.

Khi pha cà phê, caffeol sẽ “tuột” ra, và tan trong nước cà phê (qua lọc), tạo ra hương vị. Còn chất béo bị giữ lại ở bã cà phê.

Cho đến nay, chưa có nghiên cứu nào nói, uống cà phê là có hại do chất béo biến chất khi rang cà phê. Chất có trong cà phê bị khoa học xăm soi nhiều nhất là caffeine, thì đã “tai qua nạn khỏi” rồi. Trừ những người mẫn cảm với cà phê, chứ mỗi ngày làm 1-2 ly cà phê khoẻ re, khoa học đâu có cằn nhằn.

Cà phê có từ ngàn năm rồi, và bây giờ trở thành thức uống phổ biến. Buổi sáng nhâm nhi tách cà phê, đọc sách, … làm thơ cũng không chừng. Nếu cứ lảm nhảm “tinh dầu cà phê có hại” thì còn gì là thơ phú, phải thế không?

Vũ Thế Thành

===
(*) Pentosans là một polymer cấu thành từ các đơn vị đường pentose (đường 5 carbon), và có nhiều trong vỏ trái cây, vỏ hạt, lõi ngô,… Cơ thể không thể tiêu hoá được các pentosans (tương tự như chất xơ).

Đọc thêm : Càphê, bao nhiêu mới vừa?

Advertisements
This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s