HACCP – Có còn hơn không

HACCP 1Độc giả hỏi: “ Tôi thấy trên nhãn bao bì một loại bánh ghi, có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm tiêu chuẩn HACCP. Như vậy có phải thực phẩm này có chất lượng an toàn? HACCP có phải là tiêu chuẩn an toàn quốc tế không?

Vũ Thế Thành


HACCP không phải là tiêu chuẩn an toàn, mà đó là hệ thống quản lý về an toàn thực phẩm.

Xử đẹp ngay các khâu dễ rủi ro

Không có hệ thống quản lý nào, kể cả HACCP bảo đảm cho thực phẩm tuyệt đối an toàn cả, mà chỉ giảm thiểu rủi ro tới mức thấp nhất mà thôi

Không có hệ thống quản lý nào, kể cả HACCP bảo đảm cho thực phẩm tuyệt đối an toàn cả, mà chỉ giảm thiểu rủi ro tới mức thấp nhất mà thôi

Cách quản lý này nhắm vào việc kiểm soát các khâu dễ xảy ra rủi ro trong quá trình sản xuất. Mục tiêu của HACCP là nhắm vào việc “xử đẹp” ngay tại các khâu dễ rủi ro này, chứ không để xảy ra tràn lan, hay đợi đến khâu cuối mới phát hiện, rồi tính sổ.

Tính sổ ở khâu cuối, trong nước quen gọi là “kiểm tra chất lượng sản phẩm”, thực chất chỉ là khâu phân loại sản phẩm, lựa ra cái nào đạt, cái nào không đạt, chứ hầu như không thể nâng cấp thành hàng chính phẩm.

Muốn biết khâu nào là khâu rủi ro, trước tiên phải phân tích để nhận diện chúng gọi là phân tích rủi ro (Hazzard Analysis – HA). Sau đó mới tìm cách kiểm soát những khâu dễ xảy ra rủi ro này, mà từ chuyên môn gọi là những điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points- CCP).

Gộp chung cả 2 công đoạn này thành: Phân tích rủi ro và các điểm kiểm soát tới hạn (HACCP).

Hệ thống quản lý HACCP cũng kết hợp với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000, và gọi là ISO 22000

Thực phẩm giống như đạn cà nông

Nhiều người cho rằng, hệ thống HACCP “nhái” theo kiểu kiểm soát chất lượng …đạn cà nông. Làm thế nào biết viên đạn cà nông vừa sản xuất lép hay không, hay buồn tình nổ sảng? Chẳng lẽ đem bắn thử một phát, xem viên đạn đạt hay không đạt. Do đó các nhà sản xuất đạn cà nông, phải tìm cách kiểm soát tất cả công đoạn sản xuất ngay từ đầu, và xác định khâu nào là khâu dễ xảy ra rủi ro để phải kiểm soát chặt, và có mọi biện pháp khắc phục ngay tại khâu đó.

Sản xuất thực phẩm cũng thế, đã đóng gói thực phẩm rồi là bó tay. Lô hàng 10 tấn, lấy ra 10 kg đem thử xem nhiễm khuẩn hay không thì nhằm nhò gì. Thử cho yên tâm vậy thôi, chứ an toàn của số hàng còn lại vẫn là dấu hỏi. Vì vậy trong sản xuất cần có biện pháp ngăn chặn ngay ở những khâu dễ bị nhiễm khuẩn, có nguy cơ dây dưa tới thành phẩm.

Hệ thống HACCP ban đầu được áp dụng trong sản xuất đồ ăn cho các phi hành gia, chứ lỡ đang trên đường đến thăm Hằng Nga mấy ổng bị ngộ độc thực phẩm, đi té re  thì rách việc. Sau này mới áp dụng rộng rãi cho công nghiệp thực phẩm, và này lan ra cả kỹ nghệ mỹ phẩm và dược phẩm.

An toàn chứ không phải ngon dở

Những yếu tố rủi ro trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khoẻ con người gồm: vi sinh (nhiễm khuẩn), dư lượng độc chất (arsenic trong nước uống, thuỷ ngân trong cá,…), và vật thể lạ (sạn, kim loại, mảnh thuỷ tinh, gián, ruồi…)

Vấn đề quan trọng trong hệ thống HACCP trước tiên là ngăn ngừa không để rủi ro xảy ra. Lỡ xảy ra thì phải có sẵn cách loại bỏ chúng ra. Mà lỡ loại bỏ không được thì phải có cách hạ xuống mức cho phép (nhiễm độc chất chẳng hạn). Và lý tưởng nhất là kiểm soát từ khâu sản xuất nguyên liệu cho đến khâu chế biến thực phẩm, và cuối cùng vẫn còn an toàn nơi bàn ăn của người tiêu dùng

Hệ thống HACCP không quan tâm tới thực phẩm ngon hay dở, mà chỉ nhắm tới thực phẩm có an toàn cho người tiêu dùng hay không. Trong thực tế, các nhà sản xuất vẫn có thể tận dụng cách kiểm soát của HACCP để bảo đảm chất lượng đồng đều, chẳng hạn độ mặn nhạt của sản phẩm.

Nói thì đơn giản, nhưng để thiết lập, vận hành, duy trì và cải tiến hệ thống HACCP ở một nhà máy thực phẩm rất nhiêu khê. Ngoài chuyện đầu tư vào cơ sở hạ tầng, HACCP cần có sự tham dự của chuyên gia có kinh nghiệm về an toàn thực phẩm, huấn luyện nhân viên, ghi chép hồ sơ, đánh giá hệ thống,..

Có còn hơn không

Ở Hoa Kỳ, các nhà máy chế biến nước trái cây, thịt, thuỷ sản bắt buộc phải áp dụng HACCP. Còn các ngành chế biến khác thì chính phủ khuyến khích. Ở Việt Nam, chỉ có các nhà máy chế biến thuỷ sản xuất khẩu buộc phải áp dụng HACCP, và cơ quan chức năng sẽ kiểm tra đánh giá. Các ngành thực phẩm khác thì nhà nước khuyến khích. Sau đó họ có thể nhờ một công ty chuyên môn đến đánh giá hệ thống HACCP, rồi cấp giấy chứng nhận.

Không có hệ thống quản lý nào, kể cả HACCP bảo đảm cho thực phẩm tuyệt đối an toàn cả, mà chỉ giảm thiểu rủi ro tới mức thấp nhất mà thôi. Mức giảm thiểu rủi ro tuỳ thuộc vào cách thiết lập và vận hành hệ thống có nghiêm túc hay không, hay chỉ làm HACCP cho có, rồi đánh giá xuề xoà, mà ngay cả trình độ đánh giá viên cũng thiếu chuyên môn về an toàn thực phẩm, bởi vậy mới có chuyện con ruồi trong chai nước ngọt.

Trong bối cảnh an toàn thực phẩm còn lung tung xèng ở Việt Nam, thì mua thực phẩm có chứng nhận HACCP cũng yên tâm hơn một chút, dù chẳng biết HACCP của họ có tử tế hay không nhưng có hồ sơ ghi chép (nếu ghi trung thực) thì cũng dễ truy xuất. Có còn hơn không.

Vũ Thế Thành

.

Advertisements
This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s