Dầu hay mỡ? Tiến thoái lưỡng nan

dau mo 3 (2)Độc giả hỏi: Có bài báo nói, dầu thực vật độc hại hơn mỡ heo, ông nghe có bị sốc không? Kèm theo mail là link dẫn tới bài báo có tựa “Khám phá gây sốc: Dầu ăn độc hại hơn mỡ lợn” (1). Đây là bài báo dịch từ tờ Daily Mail (UK). Xin trả lời luôn: Tôi sốc, nhưng không sốc vì dầu ăn độc hơn mỡ heo, mà sốc vì cách đặt tựa đề của bài báo tiếng Việt.

Vũ Thế Thành


Khám phá này không có gì mới, khoa học đã cảnh báo độc hại của dầu chiên ở nhiệt độ cao từ lâu rồi. Bài dịch đã thêm vào tựa đề cụm từ “khám phá gây sốc” so với nguyên bản.

Lành dữ đều do no hay đói

Mức phát sinh độc chất có gốc aldehyde theo thời gian ở nhiệt độ 180 độ C (tính theo mmol/lít dầu) - Coconut (dầu dừa), butter (bơ), dầu olive extra virgin, corn (dầu bắp), sunflower (dầu hướng dương). Nguồn (7)

Mức phát sinh độc chất có gốc aldehyde theo thời gian ở nhiệt độ 180 độ C (tính theo mmol/lít dầu) – Coconut (dầu dừa), butter (bơ), dầu olive extra virgin, corn (dầu bắp), sunflower (dầu hướng dương). Nguồn (7)

Dầu mỡ gồm nhiều loại ester béo khác nhau. Các ester này là do sự kết hợp giữa acid béo và rượu glycerol. Mặc dù lượng acid béo tự do (free fatty acids) trong dầu mỡ có rất ít, nhưng khi nói về dầu mỡ, người ta chỉ đề cập đến acid béo. Khi ăn dầu mỡ, cơ thể phải phân giải ester thành acid béo, ruột mới hấp thu được .

Có rất nhiều loại acid béo, có loại dây phân tử dài, có loại dây ngắn. Loại không có nối đôi, gọi là acid béo no (2). Loại có nối đôi, thiên hạ gọi là acid béo không no, tôi gọi là acid… đói cho tiện. Tất cả những loại acid béo này có đặc tính khác nhau, và làm cho dầu mỡ loại này khác loại kia, đặc lỏng hay độ bốc khói chẳng hạn. Mọi sự lành dữ trên sức khoẻ con người đều do acid dài hay ngắn, đói hay no mà ra

Càng đói càng bị chém chặt

Nối đôi không bền, dễ bị (oxygen) tấn công, nên dầu mỡ càng đói (càng có nhiều nối đôi), càng dễ bị ôi dầu, dù để ở nhiệt độ thường. Các sản phẩm bánh kẹo thịt cá có dầu để lâu đều bị ôi là vì vậy.

Ở nhiệt độ cao (chiên xào), “dầu đói” còn bị tấn công hung bạo nữa, không chỉ bị oxýt hóa, mà dầu còn bị chém ngang chặt dọc, cứ nhằm chỗ có nối đôi mà phang (phản ứng nhiệt phân). Hậu quả là dầu phát sinh ra cả vài trăm loại chất khác nhau có gốc aldehyde, peroxide, gốc tự do,…mà cho đến nay khoa học vẫn chưa xác định hết. Dầu lúc này không chỉ bị ôi, mà còn bị khét. Dầu xuống sắc (màu xậm lại), có mùi, đóng cặn.

Có loại acid béo “đói hiu hiu” (chỉ có một nối đôi), nhưng cũng có loại “đói lả”, chứa cả 3 – 6 nối đôi trên dây phân tử, như các loại omega-3 chẳng hạn (3). Dầu càng bị đói, càng bốc ra đủ thứ chất độc khi chiên xào. Chiên càng lâu, độc càng nhiều.

Khói dầu bốc ra từ chảo chiên là dấu hiệu cho biết dầu đang bị “chém chặt”. Càng bốc mờ mịt, càng bị chém bạo. Cả khói lẫn dầu còn lại (đã qua sử dụng) đều chứa nhiều hợp chất phân cực có hại cho sức khỏe, gây tăng huyết áp, tim mạch, loét bao tử, ung thư…Điều này khoa học đã cảnh báo từ lâu, chứ không phải chờ đến khám phá mới đây của nhóm nghiên cứu của giáo sư Martin Grootveld từ đại học De Montfort ở Leincester (Anh Quốc).

Điểm độc đáo của nghiên cứu này là nhóm đã khảo sát hàm lượng các chất có gốc aldehyde phát sinh từ dầu ám vào đồ ăn ở 180 độ C (nhiệt độ chiên xào)

Các loại dầu được chọn khảo sát gồm 5 loại: dầu dừa, bơ, dầu olive extra virgin, dầu bắp, và dầu hướng dương, được dùng đem chiên khoai tây và cá (sao không chiên beefsteak nhỉ? Chắc khoai và cá phải chiên hơi lâu, dầu ngấm mới tới, đo aldehydes mới sướng…tay).

Nhóm nghiên cứu nhận thấy, mức aldehyde trong 2 món trên chiên với dầu bắp và dầu hướng dương gấp 100 đến 200 lần so với mức an toàn mà tổ chức WHO ấn định.

Còn chiên với bơ và dầu olive có mức aldehydes thấp hơn nhiều. Dầu dừa ở mức thấp nhất.

Thời gian chiên càng lâu, aldehydes phát sinh càng nhiều.

Các chất do dầu mỡ bị phân hủy ở nhiệt độ cao khoa học gọi chung là các sản phẩm oxýt hóa lipid (Lipid Oxidation Products – LOPs). Nghiên cứu của Grootveld chỉ định lượng các chất có gốc aldehydes (aldehydic LOPs), được xem là có rủi ro gây ra các bệnh ung thư, tim mạch và mất trí nhớ.

Đói hiu hiu mạnh hơn đói lả

Dầu hướng dương và dầu bắp đều là thứ dầu bị đói khủng hoảng. Acid loại “đói hiu hiu” chỉ chiếm 30%, nhưng “đói lả” tới 60%. Hai dầu này bị tấn công hung bạo, thả ra nhiều độc chất aldehyde là điều có thể dự đoán được.

Dầu olive extra virgin (4), cũng là thứ dầu “đói” như 2 loại dầu trên, nhưng ngược lại, loại “đói hiu hiu” chiếm hơn 70%, còn “đói lả” chỉ khoảng 16%, nên bị tấn công vừa phải.

Còn bơ (làm từ sữa động vật), no nhiều hơn đói, no chiếm 50%, đói chỉ 20%, còn lại là protein, đường lactose và nước,…nên bị tấn công ít hơn.

Sau cùng là dầu dừa, đây là thứ no viên mãn, acid no chiếm tới 90%, mà đa số là loại có dây phân tử có độ dài tầm tầm, không dài mà cũng chẳng ngắn, ít bị tấn công nhất.

Kết quả nghiên cứu của GS Grootveld không gây sốc. Điều đáng ngạc nhiên là các độc chất aldehyde phát sinh ở dầu “đói lả” (dầu bắp, hướng dương) lại quá nhiều so với dầu “đói hiu hiu” (dầu olive). Nhiều hơn thì có thể dự đoán được, nhưng nhiều tới cỡ gần gấp đôi là điều trước đó chưa ai nghĩ tới. Điều này cho thấy, acid béo bất bão hòa đơn có thể kháng cự việc oxýt hóa mạnh hơn khá nhiều so với loại bất bão hòa đa.

Nghe WHO bỏ mỡ, theo Grootveld bỏ dầu?

Mặc dù còn vài tranh luận lẻ tẻ về acid no không gây hại, nhưng khuyến cáo nghiêng về hạn chế tiêu thụ dầu mỡ no dựa trên nhiều nghiên cứu, và được nhiều chuyên gia từ nhiều tổ chức khoa học đánh giá và thừa nhận rằng, việc tiêu thụ nhiều chất béo no có liên quan đến rủi ro bệnh tim mạch, và khuyến cáo nên sử dụng ít lại. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đề nghị không dùng quá 10% năng lượng phát sinh từ những loại chất béo này, như mỡ heo, mỡ bò, dầu dừa, dầu cọ,…

Dầu thực vật hầu như không có cholesterol, nhưng mỡ động vật thì có. Trong 100 gr mỡ heo có 95 mg cholesterol, mỡ bò nhiều hơn, khoảng 109 mg. Tiêu thụ thực phẩm có nhiều cholesterol không có lợi cho những người bị rối loạn mỡ máu (5)

Công trình nghiên cứu của GS Grootveld nhìn dầu ăn ở khía cạnh độc hại khi chiên xào. Loại dầu no (mỡ heo, dầu dừa) tạo ra độc tố ít hơn so với dầu “đói lả” (dầu bắp, hướng dương,..) ở nhiệt độ cao. Điều này không có nghĩa là hủ tíu giò heo, phở nước béo (mỡ động vật) ít độc hơn so với việc thêm dầu thực vật vào nước lèo.

Ở góc nhìn khác, dầu thực vật lại có nhiều acid đói, nhất là loại “đói hiu hiu”, rất có lợi cho sức khỏe (dầu oilve có nhiều thứ hiu hiu này). Hiệp hội Tim của Mỹ (American Heart Association – AHA) vẫn cho rằng, “dầu đói” vẫn giúp hạ mức cholesterol xấu (LDL) trong máu, làm giảm rủi ro bệnh tim và đột quỵ

Cho đến nay, các cơ quan và tổ chức về an toàn thực phẩm vẫn giữ quan điểm: chất béo đói tốt hơn chất béo no, và thứ béo tệ hại nhất là chất béo trans.

Nghiên cứu của GS Grootveld chỉ đánh giá vài loại dầu phổ biến ở Âu Mỹ, như dầu bắp và dầu hướng dương. Còn những loại dầu khác như dầu đậu nành, dầu cải,…thì sao? Chẳng lẽ nghe WHO bỏ mỡ, theo Grootveld bỏ dầu?

Nói vậy thôi, Grootvelt chỉ “mạnh miệng” khi nói về dầu chiên xào, chứ ông vẫn đánh giá cao dầu có nhiều “acid đói”. Còn quay phắt sang mỡ heo, bơ hay dầu dừa (những loại có nhiều acid no) để chiên xem ra ông vẫn còn.. ngán. Giáo sư Grootvelt cho rằng dầu olive là một lựa chọn “thỏa hiệp” lý tưởng nhất, vì các acid béo “đói hiu hiu” chống lại việc oxýt hóa tốt hơn acid “đói lả” nhiều, mà loại “đói hiu hiu” có tới 76% trong dầu oilve (6).

Dầu olive extra virgin ở Việt Nam giá cao ngút trời, cả vài trăm ngàn /lít, đa số dân lao động “ăn để tồn tại” chịu sao thấu. Chọn loại dầu ăn nào để chiên xào, vừa đỡ lủng túi, vừa đỡ độc hại sẽ được đề cập trong số tới.

Thực phẩm nên ăn uống điều hòa, nay thứ này, mai thứ khác, ngày mốt đồ luộc, ngày kia đồ xào,… Chẳng lẽ ăn uống mà cũng bịám ảnh kiêng khem, độc hại, khối u,… không chừng lại bị stress. Mà bị stress vì ăn uống, chắc… thà chết còn hơn

Vũ Thế Thành

====

(1) http://vietnamnet.vn/vn/khoa-hoc/272228/kham-pha-gay-soc-ve-dau-an.html#http://www.dailymail.co.uk/health/article-3309304/Frying-food-LARD-healthier-vegetable-oils-release-toxic-chemicals-heated-says-new-research.html
(2) Thuật ngữ chuyên ngành gọi acid béo không có nối đôi là acid béo bão hòa (saturated fatty acids), và loại có nối đôi là acid béo bất bão hòa (unsaturated fatty acids). Loại bất bão hòa lại chia làm 2 loại: loại chỉ có một nối đôi gọi là bất bão hòa đơn (monounsaturated), và loại có nhiều nối đôi là bất bão hòa đa (polyunsaturated). Acid béo bão hòa còn được gọi là acid béo no, và bất bão hòa là acid béo không no. Trong bài gọi acid “không no” là acid “đói” chỉ là cách diễn đạt có tính khôi hài, hình tượng để độc giả ngoài ngành dễ hiểu, chứ không được tròn trịa, vì “đói” có nhu cầu phải ăn, còn “không no” thì chưa chắc, cũng như nối đôi của acid béo không có nhu cầu bị bẻ gãy để đạt tới trạng thái ổn định.
(3) Trong một loại dầu mỡ nào đó không chỉ có một loại acid béo, mà có nhiều loại acid béo khác nhau, chỉ có thứ nhiều thứ ít, chẳng hạn, mỡ heo có khoảng 40% acid béo bão hòa, 45% bất bão hòa đơn và 10% bất bão hòa đa. Với dầu đậu nành, tương ứng là 16%, 23% và 58%.
(4) Dầu olive zin hay không zin cũng thế – https://thanggianhome.wordpress.com/2015/05/06/dau-olive-zin-hay-khong-zin-cung-the/
(5) Mặc dù không phải cứ ăn thực phẩm chứa nhiều cholesterol là mức cholesterol trong máu sẽ cao, và càng không phải sẽ gây xơ vữa động mạch. Nhưng cholesterol ngoại sinh (do thực phẩm đưa vào) vẫn có thể gây rối loại chuyển hóa cholesterol nội sinh (do cơ thể tạo ra), là một trong những nguyên nhân gây ra xơ vữa. Hạn chế thực phẩm cao cholesterol vẫn là yêu cầu của bác sĩ với nhóm người có rủi ro bị xơ vữa động mạch.
(6) http://www.bbc.co.uk/programmes/articles/3t902pqt3C7nGN99hVRFc1y/which-oils-are-best-to-cook-with
(7) Biểu đồ – Nguồn: – http://www.telegraph.co.uk/news/health/news/11981884/Cooking-with-vegetable-oils-releases-toxic-cancer-causing-chemicals-say-experts.html )

.

Advertisements
This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s