Phèn chua có độc hại không?

phèn 1Độc giả hỏi: Phèn chua lọc nước phèn có  phải loại phèn để muối dưa không? Tôi nghe nói dùng phèn chua để muối dưa chua ăn có độc hại không?

Vũ Thế Thành

Phèn chua làm vách tế bào của trái cây, rau quả cứng và dòn hơn, nên thường được để muối dưa, rau củ quả, hoặc làm mứt

Phèn chua làm vách tế bào của trái cây, rau quả cứng và dòn hơn, nên thường được để muối dưa, rau củ quả, hoặc làm mứt

Phèn là muối sulfate. Một kim loại ráp với sulfate gọi là phèn đơn. Hai kim loại khác nhau ráp với sulfate gọi là phèn kép.

Phèn có kim loại nhôm gọi là phèn nhôm (alum). Do đó có rất nhiều loại phèn, kể cả phèn nhôm cũng có nhiều loại. Hiểu đại loại là thế, còn định nghĩa chi tiết hơn, dành cho các nhà chuyên môn (1)

Phèn có nhiều ứng dụng trong công nghiệp và trong y học. Bài này chỉ nói về loại phèn chua dùng trong thực phẩm, và tính an toàn của nó.

Phèn chua (2) mà mấy bà mua ngoài chợ, về muối dưa hay đánh nước phèn là phèn kép sulfate nhôm kali (potassium alum).

Phèn chua em đánh…

Phèn chua được dùng để lọc nước ở miền quê, phổ biến và hiệu quả đến độ cô gái Nam Bộ tự tin hát lên rằng, “…phèn chua em đánh, nước nào cũng trong”.

Vâng, nước đục là phải đánh, cứ đánh, và đánh cho mạnh tay vào, vì phèn chua tan rất chậm trong nước lạnh.

Cũng lại vâng, nước trong chưa chắc đã là nước sạch theo tiêu chuẩn nước uống. Đánh xong còn phải khử khuẩn tiệt trùng, và đun sôi mới xài được.

Phèn chua khi tan trong nước tạo kết tủa keo (hydroxide nhôm). Chất keo này không lắng ngay, mà lở lửng trong nước, kéo hút theo những bụi bẩn, những thứ vẩn đục trong nước lắng xuống, làm nước trong. Đánh phèn cũng chỉ giống như lọc nước bằng vải tuyn, vải xô thôi. 

Giai đoạn khử khuẩn tiếp theo có thể dùng hóa chất (chlorine, chloramin B,…), nhưng không nên vừa đánh phèn, vừa khử khuẩn cùng lúc, vì phèn sẽ vô hiệu hóa tính diệt trùng của clor.

Mức sử dụng phèn để làm trong nước khoảng 50 gr/ m3 nước.

Dưa muối và bột nở

Phèn chua có thể làm vách tế bào của trái cây, rau quả cứng và dòn hơn, nên ở Việt Nam thường dùng phèn để muối dưa, rau củ quả, hoặc làm mứt. Mức sử dụng khoảng 5 gr/lít nước, và ngâm rau quả trong đó.

Phèn chua có tính acid yếu, nên kích thích baking soda (bicarbonate sodium) phóng thích khí carbonic, nên được dùng làm bột nở trong bánh nướng. Tính acid yếu của phèn nhôm là một thuận lợi, vì làm bánh nở khi vào lò, chứ chưa nở vội khi nhào bột (3)

Phèn chua có hại sức khỏe?

Điều người ta e ngại, đó là nhôm có trong phèn chua.

Cơ thể con người không cần nhôm, nhưng đa số thực phẩm lại chứa nhôm với mức trung bình khoảng 5 mg/kg.

Nhôm khi vào cơ thể được hấp thu qua đường ruột, một phần tích lũy ở các mô rải rác trong cơ thể (nhiều nhất ở xương), một phần bài tiết ra ngoài theo phân hoặc nước tiểu. Tỉ lệ tích lũy và đào thải tùy thuộc một phần nhôm được đưa vào cơ thể ở dạng nào.

Và điều người ta e ngại nhất là nhôm có thể ảnh hưởng bất lợi đến hệ thần kinh, và đã có thời, nhôm bị gán cho là đã gây ra bệnh alzheimer (suy giảm trí nhớ), vì khi giải phẫu tử thi những người bị alzheimer, người ta thấy một lượng nhôm cao bất thường trong não (4). Nhưng cáo buộc này đã được giải tỏa, vì không thấy có mối liên hệ giữa nhôm và bệnh alzheimer, ngay cả Hội alzheimer của Anh Quốc cũng thừa nhận điều này (5).

Ở người thì chưa có bằng chứng, nhưng ở chuột thì có.  Khi thử nhôm trên chuột thì lại thấy chuột bị nhiễm độc thần kinh, thậm chí ảnh hưởng đến cả hệ thần kinh của thế hệ con cháu nhà chuột.

Để chắc ăn, tổ chức an toàn Châu Âu (EFSA), và tổ chức Y tế Thế giới (WHO) mới đây, đã siết chặt lại việc sử dụng nhôm trong thực phẩm, đã đưa ra khuyến cáo với mức dung nạp hàng tuần (TWI) với nhôm là 1 mg/ kg thể trọng, nghĩa là 60 mg nhôm mỗi tuần với người nặng 60kg.

Cũng chỉ nên chua lai rai

Hiện nay, phèn nhôm nói chung, bao gồm cả phèn chua vẫn được Châu Âu và Hoa Kỳ cho phép dùng trong thực phẩm.

Lượng phèn chua dùng để lọc nước khoảng 20 mg/ lít, nhưng nhôm lại bị kết tủa trong quá trình lọc nước. Do đó, dư lượng nhôm còn lại trong nước không đáng kể.

Phèn nhôm dùng trong bột nở, phải tuân theo quy định mức tối đa được phép sử dụng của cơ quan an toàn, tùy theo loại bánh.

Chỉ có dùng phèn chua để muối dưa, rau củ quả, ở mức 5gr/lít là hơi nhiều, mặc dù người ta ăn dưa chua, chứ ít ai nổi hứng uống nước dưa chua. Tuy nhiên, lượng nhôm mà tổ chức WHO khuyến cáo, 60 mg nhôm/tuần, là quy thành mức nhôm nguyên tố. Lượng nhôm thật sự chứa trong phèn chua khoảng 10% (hay 0,5 gr nhôm/lít nước). Ở mức này thì phèn chua không phải là điều đáng ngại.

Nhưng nếu ai còn ngại, thì ăn giảm bớt lại, tuần này ăn, tuần sau kiêng, chứ tết nhất mà không có dưa chua củ kiệu thì coi sao được!

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

—-

(1) Còn đất phèn, nước phèn lại là chuyện khác. Khoa học cho rằng đất phèn là đất có sulfur sắt (Thionic Fluvisols), chất này hớ hênh, lộ ra ngoài không khí, bị oxýt hóa thành sulfate, làm đất có tính acid (acid sulfate soils). Đất bị phèn, nước ngấm qua đất cũng bị phèn luôn. Tuy nhiên, dân gian lại dùng chữ “phèn” để chỉ bất kỳ loại nước mà họ không dùng được như nước bị chua, mặn chát, đục, váng,… https://www.bodenkunde-projekte.hu-berlin.de/tropics/pcboku10.agrar.hu-berlin.de/cocoon/tropen/thionic_fluvisolsa357.html?section=9  Thionic Fluvisols (acid sulfate soils)
(2) Các loại phèn nhôm thường ngậm nước rất nhiều, như phèn chua ngậm 12 phân tử nước)
(3) https://thanggianhome.wordpress.com/2016/02/24/banh-bao-co-mui-khai/  – Bánh bao có mùi khai
(4) https://thanggianhome.wordpress.com/2014/11/05/chay-dau-cho-thoat-nhom/ – Chạy đâu cho thoát nhôm
(5) https://www.alzheimers.org.uk/site/scripts/documents_info.php?documentID=102  Am I at risk of developing dementia?
Advertisements
This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged . Bookmark the permalink.

One Response to Phèn chua có độc hại không?

  1. hanlac says:

    Ông viết bài có tính khoa học mà người đọc bài cứ như đang đuợc nghe kể chuyện vậy, đọc không thấy chán mà tui còn vừa đọc vừa cười một mình nữa.

    Liked by 1 person

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s